Das haben wir davon …

Das haben wir davon …

Das haben wir nun davon …

Was für eine Ehre! Weil es bei uns immer so lecker schmeckt, dürfen wir das Buffet für unsere Nachbarn zur Taufe des Jüngsten planen. Wir freuen uns und geben alles! Aber natürlich: Keine Experimente! Also, nur gut bekannte Rezepte, bei denen nichts schief gehen kann. Tatsächlich ist das Meiste auch schon auf dieser Website erschienen, nur einige Rezepte mussten wir ergänzen. Und hoffen auf zahlreiche Besucher der Taufe, die etwas nachkochen wollen …

Das Buffet

Schwarze Olivencreme

Schwarze Olivencreme

Schwarze Olivencreme

Oliven waren für mich als Kind immer ein rotes Tuch. Kann ich heute als Erwachsene nicht mehr behaupten und staune über unsere große Maus zuhause, die immer mal eine verschnabuliert. Selbst diese äußerst einfach herzustellende Olivencreme hat guten Anklang gefunden bei unserem kleinen Gourmet. Besonders praktisch ist, dass man diese Paste in großen Mengen herstellen kann und abgefüllt in kleinen Weckgläschen auch den Gastgebern als Mitbringsel eine Freude macht.

Zutaten (für 400 ml Creme)

  • 300 g entsteinte schwarze Oliven
  • 100 g Kapern
  • 3 Knoblauchzehe
  • schwarzer Pfeffer
  • 100 ml Olivenöl, kaltgepresst

Die Oliven grob zerkleinern, die Kapern abtropfen lassen, Knoblauchzehen schälen und alles in einem Mixer pürieren. Mit etwas Pfeffer abschmecken und 80 ml Olivenöl untermischen.

Nun kann man die Creme in verschließbare Gläser füllen und Glattstreichen. Mit einer Schicht Olivenöl bedecken und ab in den Kühlschrank. Die Creme hält ca. 3-4 Wochen.

Spargelsülze

Spargelsülze

Spargelsülze

Ich finde ja das Wort „Sülze“ nicht so lecker. Also, ich mag Sülze, aber wie klingt denn das? Wer findet, dass Essen nicht nur lecker, sondern auch noch gut aussehen sollte, der kann genauso gut sagen, dass es sich auch lecker anhören kann. Quasi mit allen Sinnen genießen! Wie wäre es mit der französischen Variante, Spargel in Aspik? Oder Spargelgelee? Entscheidend für das Gelingen hier ist, dass die Suppe für die Sülze sehr stark gewürzt ist. Und das man viel Zeit hat!

Die Sülze

  • 300g grüner Spargel
  • 300g weißer Spargel
  • 100g geräucherter Lachs, in Streifen geschnitten
  • 1 Fleischtomate
  • Geliermittel: Also Blattgelantine (circa 10 Blatt) oder Agar Agar (2g auf 500ml Flüssigkeit oder nach Verpackungsanweisung)
  • 1 Glas trockener Weißwein
  • Worcestershiresauce
  • Weißweinessig, optional: Himbeeressig
  • Salz, Cayennepfeffer, Zucker

Die Tomate unten kreuzweise einschneiden, das grüne entfernen und kurz überbrühen. Die Tomate häuten und entkernen, dann in Streifen schneiden. Den Spargel schälen und die Enden abschneiden. In Salzwasser weich kochen. Den Spargel rausheben und das Spargelwasser mit einem Glas Wein, Weißweinessig (gerne auch einen Schuss Himbeeressig dazu), einem Spritzer Worcestershiresauce, Cayennepfeffer, Salz und Zucker kräftig abschmecken. Es muss fast wie eine Vinaigrette schmecken. Sonst schmeckt es später nach nix! Das Geliermittel nach Packungsanweisung in die Vinaigrette geben und etwas erkalten lassen.

Nun eine nicht zu große Kastenform mit Öl auspinseln und mit Frischhaltefolie auslegen. Den Boden mit dem Spargelwasser bedecken und im Kühlschrank erkalten lassen. Dann Spargel, Tomaten- und die Lachsstreifen einschichten und wieder mit Spargelwasser aufgießen. Erkalten lassen und wieder eine Schicht Spargel, Tomaten und Lachs schichten. So weiter machen bis die Form(en) voll, Spargel oder Spargelwasser alle ist!

Dazu passt eine Frankfurter Grüne Sauce, Baguette und ein leckerer Weißwein!

Frankfurter Grüne Sauce

  • 1 Bund Kräuter für Frankfurter grüne Sauce (Petersilie, Schnittlauch, Pimpinelle, Estragon, Sauerampfer, Kerbel, Borretsch)
  • 125g saure Sahne
  • 125g griechischer Joghurt
  • Zitronensaft
  • Salz, Cayennepfeffer

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und den Stabmixer rein halten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Spargel „Südtiroler Art“

Spargel „Südtiroler Art“

Spargel „Südtiroler Art“

Beim Spargel hat wohl jede Nation so seine Eigenarten. So erinnere ich mich, dass ich als junger Mann in Frankreich zum ersten Mal grünen Spargel gegessen habe. Wohl aus deutschem Protest gegen Essensverschwendung aß ich den ganzen Spargel, obwohl die Enden nicht abgeschnitten waren. Meine sichtlich amüsierten Gastgeber lutschten den Spargel quasi aus und schmissen das ungenießbare Ende weg.

Der Besuch aus Riga hingegen sah hier in Deutschland den ganzen weißen Spargel auf dem Teller liegen, guckte ein wenig pikiert und aß lediglich die Spitze. Auch gutes Zureden, doch den ganzen Spargel zu probieren, half nichts. Dieses Rezept ist ein Löffelgericht. Man kann also alles essen, es ist grüner und weißer Spargel drin und es schmeckt köstlich!!

Zutaten

  • 300g festkochende Kartoffeln (vielleicht Rest-Kartoffeln übrig vom Vortag?)
  • 100g gewürfelter Speck, am Besten natürlich aus Südtirol
  • 500g weißer Spargel
  • 500g grüner Spargel
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 großer Esslöffel Butter
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Optional: Bärlauch, Petersilie

 

Die Kartoffeln in Salzwasser bissfest kochen, erkalten lassen und in Würfel schneiden. Den Spargel schälen (bzw. vom grünen nur die Enden abschneiden) und schräg in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Die Butter und das Olivenöl in eine Pfanne geben, erhitzen und zuerst nur den weißen Spargel für 4 Minuten anbraten. Dann den grünen Spargel, die Zwiebel und den Knoblauch hinzugeben, Salz und Pfeffer dazugeben und weitere 4 Minuten anbraten lassen. Dabei immer wieder umrühren. Die Kartoffeln und den Speck hinzugeben und weitere 3 Minuten braten. Jetzt mal von allem probieren und ggf. noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer hat, der kann jetzt noch fein gehackten Bärlauch und/oder Petersilie unterrühren. Dazu einen trockenen Weißwein trinken. Wer da stolzer Besitzer eines Pinot Grigio oder eines Goldmuskatellers aus Südtirol ist: Jetzt ist die Gelegenheit den zu trinken!

Spargel „klassisch“

Spargel „klassisch“

Spargel „klassisch“ – mit Katenschinken, Kartoffeln und Sauce Hollandaise

Der Klassiker unter den Spargelrezepten. Es gibt hierzu natürlich unzählige Varianten: Statt Schinken passt auch eine Seezunge oder Schnitzel. Oder statt Hollandaise noch einfacher: ein bisschen geschmolzene Butter.

Zutaten

  • 500g Spargel pro Person
  • eine schöne Scheibe Katenschinken pro Person von etwa 100g
  • 200g pro Person Kartoffeln

Für die Sauce Hollandaise

(reicht für eine vierköpfige Familie)

  • 3 Eigelb
  • 250g Butter
  • Salz, Cayennepfeffer, Zitrone

Vom Spargel die Enden abschneiden, schälen und in Salzwasser gar kochen (circa 10-15min). Sehr lecker gelingt der Spargel auch im Dampfgarer (in etwa 15-20min). Dann muss der Spargel nach dem Schälen und vorm Garen ordentlich gesalzen werden. Den Spargel in ein Küchentuch einschlagen und warm halten.

Die Sauce Hollandaise hat den Ruf schwer zu sein. Das liegt glaub ich daran, dass alle Rezepte hierzu schrecklich lang sind. Man muss ja das Gefühl kriegen, dass das schwierig ist, wenn ein ausgebildeter Koch zwei Seiten über die Möglichkeiten des Versagens redet. Tatsächlich muss man wohl ein bisschen mit der Temperatur aufpassen, wird es zu heiß, dann stockt das Eigelb. Ist mir bisher noch nicht passiert. Immerhin muss man andererseits die Sauce auch auf etwa 70° Grad erhitzen. Dies geschieht am besten, in dem ein innerer Topf durch den Wassserdampf eines größeren, äußeren Topfes erhitzt wird. Es geht aber auch, wenn Ihr einen Topf in eine mit Wasser gefüllte Pfanne stellt.

Alles klar? Los geht‘s: Eigelb mit Zitronensaft aufschlagen, salzen, pfeffern und nach und nach geschmolzene Butter unterrühren.Und? Hat‘s geklappt? Wunderbar, guten Appetit! Nein? Hat nicht geklappt? Sauce ist geronnen, also die Butter schwimmt zwischen dem Eigelb rum? Halt mal den Stabmixer rein! … Guten Appetit.

Vom Spargel die Enden abschneiden, schälen und in Salzwasser gar kochen (circa 10-15min). Sehr lecker gelingt der Spargel auch im Dampfgarer (in etwa 15-20min). Dann muss der Spargel nach dem Schälen und vorm Garen ordentlich gesalzen werden. Den Spargel in ein Küchentuch einschlagen und warm halten.

Die Sauce Hollandaise hat den Ruf schwer zu sein. Das liegt glaub ich daran, dass alle Rezepte hierzu schrecklich lang sind. Man muss ja das Gefühl kriegen, dass das schwierig ist, wenn ein ausgebildeter Koch zwei Seiten über die Möglichkeiten des Versagens redet. Tatsächlich muss man wohl ein bisschen mit der Temperatur aufpassen, wird es zu heiß, dann stockt das Eigelb. Ist mir bisher noch nicht passiert. Immerhin muss man andererseits die Sauce auch auf etwa 70° Grad erhitzen. Dies geschieht am besten, in dem ein innerer Topf durch den Wassserdampf eines größeren, äußeren Topfes erhitzt wird. Es geht aber auch, wenn Ihr einen Topf in eine mit Wasser gefüllte Pfanne stellt.

Alles klar? Los geht‘s: Eigelb mit Zitronensaft aufschlagen, salzen, pfeffern und nach und nach geschmolzene Butter unterrühren.Und? Hat‘s geklappt? Wunderbar, guten Appetit! Nein? Hat nicht geklappt? Sauce ist geronnen, also die Butter schwimmt zwischen dem Eigelb rum? Halt mal den Stabmixer rein! … Guten Appetit.