Spare Ribs

Spare Ribs

Spare Ribs

Zwei Dinge sind bei Spareribs von entscheidender Bedeutung: Genügend Zeit, es handelt sich um eine tagesfüllende Beschäftigung und gute, fleischige Spareribs. Wenn schon vorm Grillen nix dran ist, dann wird das durch Hitzezufuhr auch nicht besser. Solche Rippchen eignen sich dann wohl eher zum Süppchen kochen. Hat man die richtigen Rippchen gefunden, kann es losgehen:

Zutaten:

  • 120g brauner Zucker
  • 125ml Sojasauce
  • 125ml Ketchup
  • 125ml trockener Sherry
  • 2 EL fein gehackter, frischer Ingwer
  • 1 EL fein gehackter Knoblauch
  • 2-3kg Spareribs

Alle oben genannten Zutaten verrühren und anschließend in einer passenden Schüssel mit den Spareribs mischen und mindestens 3 Stunden marinieren. Alternativ zur Schüssel funktioniert auch ein großer Gefrierbeutel.

Nun zum Grillen: Der Grill sollte zwischen 100°-130° Grad haben und zwar die gesamte Zeit hindurch. Das ist nicht immer einfach und Bedarf der ständige Überwachung. Zumindest bei meinem Kohlegrill. Am Anfang benötige ich 15 Kohlebrikets, die ich mit einer Heißluftpistole zum Glühen bringe. Alle halbe Stunde schütte ich 5 weitere nach. Die Spareribs dürfen nicht zu nah an die Glut kommen und lediglich indirekter Hitze ausgesetzt sein, sonst werden sie zäh. Also, nicht zu nah an der Glut platzieren. Weiterhin den Deckel immer schön geschlossen halten, damit die Spareribs möglichst konstant der Hitze ausgesetzt sind. Zunächst kommen die Spareribs 2 Stunden so auf den Grill. Ich nutze die Gelegenheit und verbrenne noch ein paar Holzspäne zum Räuchern. Nach circa 2 Stunden werden die Spareribs in Aluminiumfolie eingewickelt und nochmals 2 Stunden im Grill belassen. Wer die hohe Kunst üben will kann zum Abschluss die Rippchen aus der Aluminumfolie holen, nochmals mit Marinade bepinseln und auf direkter Hitze von außen knusprig grillen. Alle anderen sind fertig und genießen sofort herrlich zarte und leckere Spareribs.

Ich habe schon 2-3 mal üben müssen, bevor es geklappt hat. Das Ergebnis ist, dass für diese Spareribs auch Freunde aus Dresden anreisen …

Cesar Salad mit Rinderfiletstreifen

Cesar Salad mit Rinderfiletstreifen

Caesar Salad mit marinierten Rinderfiletstreifen

Zutaten

Für den Salat:

  • 2 Romanasalatherzen
  • 3 Sardellenfilets
  • 2 Knoblauchzehen
  • 200 g Parmesan
  • 1 Ei, davon das Eigelb
  • 250 g Naturjoghurt
  • 1 EL Weißweinessig
  • 250 ml Sonnenblumenöl
  • 5 EL trockener Weißwein
  • altbackenes Ciabatta
  • frisches Ciabatta

Für die Rinderstreifen:

  • 1 Rinderfilet à 150 g
  • 5 g 5-Gewürze-Pulver
  • Olivenöl, zum Anbraten
  • Salz, aus der Mühle
  • Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Den Romanasalat waschen, trockenschleudern und in Streifen schneiden. Das Ei trennen und das Eigelb leicht salzen, Weißweinessig angießen und cremig rühren. Sonnenblumenöl unterrühren und zu einer Mayonnaise verarbeiten. Mit dem Naturjoghurt vermischen. Knoblauchzehen abziehen und fein hacken. Die Sardellenfilets wässern und in einer Moulinette mit dem Knoblauch zu einer Paste mixen. Parmesan fein reiben. Sardellenpaste, Mayo-Masse, Weißwein und Parmesan zu einer Sauce verrühren. Sauce mit den Salatstreifen vermengen.

Das Rinderfilet waschen, trockentupfen und in Streifen schneiden. Öl mit 5-Gewürze-Pulver, Salz und Pfeffer verrühren und die Fleischstreifen darin etwa 10 Minuten marinieren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin scharf anbraten.

Den Caesar Salad auf einem Teller anrichten, Brotwürfel und Rinderfiletstreifen darauf verteilen und mit zwei Scheiben ofenwarmem Ciabatta servieren.

Pastrami selber machen

Pastrami selber machen

Pastrami selber machen

Irgendwie verkaufen die im Supermarkt ja nie die richtigen Größen. Von fast allen Gewürzen bleibt bei mir immer was übrig und nie weiß ich, was ich damit machen soll. In diesem Fall ist von irgendeinem Oktoberfestrezept ein 10kg Eimer Pökelsalz übrig geblieben. Nun stellt sich die Frage, was macht man mit 9,95kg Pökelsalz? Mein weit gereister Schwiegervater hatte die Antwort: Pastrami! Pastrami ist ein wunderbarer Aufschnitt, den schon Joey aus Friends als seine Lieblingszutat bei einem Sandwich benannte. Er wird aus Rindfleisch (Rinderbrust oder Tafelspitz) gemacht, ist wahrscheinlich über rumänische Einwanderer in der USA bekannt und zu recht sehr beliebt geworden. Das Fleisch wird gepökelt, gewässert, geräuchert und gewürzt. In einigen Rezepten zusätzlich auch gekocht, das probiere ich das nächste Mal aus. Wenn es lecker ist, dann sag ich Bescheid.

Zunächst müsst Ihr beim Schlachter nach einem schönen Stück Rindfleisch schauen. Mit den richtigen Zutaten, kann man auch nur gut kochen. Das Rindfleisch sollte eine schöne Maserung haben und von einem glücklichen Rind von der Weide kommen. Dann entweder ein Bruststück oder ein Stück Tafelspitz von etwa 2 kg kaufen. Ich habe bei einem Flankstück aus der Rinderbrust zugeschlagen.

1. Pökeln & Wässern

  • 80g Pökelsalz
  • 100g Roh-Rohrzucker
  • 40g frisch zerstossener, schwarzer Pfeffer
  • 2 EL Koriandersaat
  • 2 EL Knoblauchpulver
  • 1TL Ingwerpulver

Das Fleisch muss von grobem Fettlappen befreit werden, kleinere Reste schaden nicht. Dann alle Gewürze vermischen und das Fleisch damit einreiben. Wer einen Vakuumirrer sein eigen nennt, kann ihn jetzt benutzen. Es reicht aber auch das Fleisch in einer Schale kühl (4°-6°) zu lagern. Einmal täglich umdrehen und 3-4 Tage liegen lassen.

Das Fleisch hat jetzt eine deutlich festere Konsistenz: das Salz hat das Wasser aus dem Fleisch gezogen. Da es jetzt so zu salzig wäre, wird das Fleisch nun gereinigt und dreißig Minuten gewässert, dann Wasser abgießen und noch mal dreißig Minuten mit frischem Wasser abgießen.

2. Würzen & Räuchern

  • 4 EL grob zerstossener, schwarzer Pfeffer
  • 1 EL grob zerstossener, rosa Pfeffer
  • 1 EL grob zerstossene Koriandersaat
  • 1 EL Kräuter der Provence
  • 1 TL Knoblauchpulver
  • 1/2 TL Ingwerpulver

Alle Gewürze vermischen und auf das Fleisch auftragen. Den Grill für das Räuchern vorbereiten. Das Fleisch circa 3 Stunden bei 100°C räuchern, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 68°C hat. Ein oder zwei Grad weniger macht nichts. Zur Kontrolle empfiehlt sich ein Fleischthermometer.

Im Prinzig ist das Pastrami jetzt fertig. Ich habe es noch einmal in Frischhaltefolie eingewickelt und 2 Tage im Kühlschrank liegen lassen. Noch besser, wenn man einen Vakuumierer sein eigen nennt und ihn nochmals verwendet.

Dann dünn aufschneiden und ein leckeres Pastrami-Sandwich machen…

 

Pastrami – DAS (!) Sandwich mit Cole Slaw

Pastrami – DAS (!) Sandwich mit Cole Slaw

Pastrami – DAS (!) Sandwich mit Cole Slaw

Dieses Sandwich überzeugt durch seine geschmacklich unterschiedliche Zutaten: Auf der einen Seite ordentlich würziger Pastrami-Aufschnitt auf der anderen Seite ein mildes Cole Slaw. Das ganze zwischen zwei Toastbroatscheiben ist eine unglaubliche leckere Zwischenmahlzeit! Unbedingt probieren!! Das Cole Slaw kann auch in größeren Mengen zubereitet und eingefroren werden.

Zutaten

  • 2 Möhren
  • 1/2 Weißkohl
  • 6 EL Mayonnaise
  • 1 TL Senf
  • 1 TL Weißweinessig
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • Pastrami
  • Toastbrot

Für das Cole Slaw die Möhren raspeln und den Weißkohl hobeln. Damit der Weißkohl schön zart wird, zerdrückt man ihn am besten mit einem Stampfer oder lässt sonst wie seine Wut an ihm aus. Aus der Mayo, dem Senf und dem Essig eine Sauce machen. Dann die Möhren und den Weißkohl mit der Sauce vermischen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Das Brot toasten. Die Pastrami in feine Scheiben schneiden und eine Scheibe reichlich damit belegen. Dann den Cole Slaw verteilen und mit einer weiteren Scheibe abdecken. Wenn man das nun in handliche Dreiecke schneidet, darf man sich wie ein Original-Engländer mit Sandwich fühlen: „I can resist everything, except temptation!“ (O. Wilde)

 

> Pastrami selber machen? So geht’s …