Pastrami selber machen

Irgendwie verkaufen die im Supermarkt ja nie die richtigen Größen. Von fast allen Gewürzen bleibt bei mir immer was übrig und nie weiß ich, was ich damit machen soll. In diesem Fall ist von irgendeinem Oktoberfestrezept ein 10kg Eimer Pökelsalz übrig geblieben. Nun stellt sich die Frage, was macht man mit 9,95kg Pökelsalz? Mein weit gereister Schwiegervater hatte die Antwort: Pastrami! Pastrami ist ein wunderbarer Aufschnitt, den schon Joey aus Friends als seine Lieblingszutat bei einem Sandwich benannte. Er wird aus Rindfleisch (Rinderbrust oder Tafelspitz) gemacht, ist wahrscheinlich über rumänische Einwanderer in der USA bekannt und zu recht sehr beliebt geworden. Das Fleisch wird gepökelt, gewässert, geräuchert und gewürzt. In einigen Rezepten zusätzlich auch gekocht, das probiere ich das nächste Mal aus. Wenn es lecker ist, dann sag ich Bescheid.

Zunächst müsst Ihr beim Schlachter nach einem schönen Stück Rindfleisch schauen. Mit den richtigen Zutaten, kann man auch nur gut kochen. Das Rindfleisch sollte eine schöne Maserung haben und von einem glücklichen Rind von der Weide kommen. Dann entweder ein Bruststück oder ein Stück Tafelspitz von etwa 2 kg kaufen. Ich habe bei einem Flankstück aus der Rinderbrust zugeschlagen.

1. Pökeln & Wässern

  • 80g Pökelsalz
  • 100g Roh-Rohrzucker
  • 40g frisch zerstossener, schwarzer Pfeffer
  • 2 EL Koriandersaat
  • 2 EL Knoblauchpulver
  • 1TL Ingwerpulver

Das Fleisch muss von grobem Fettlappen befreit werden, kleinere Reste schaden nicht. Dann alle Gewürze vermischen und das Fleisch damit einreiben. Wer einen Vakuumirrer sein eigen nennt, kann ihn jetzt benutzen. Es reicht aber auch das Fleisch in einer Schale kühl (4°-6°) zu lagern. Einmal täglich umdrehen und 3-4 Tage liegen lassen.

Das Fleisch hat jetzt eine deutlich festere Konsistenz: das Salz hat das Wasser aus dem Fleisch gezogen. Da es jetzt so zu salzig wäre, wird das Fleisch nun gereinigt und dreißig Minuten gewässert, dann Wasser abgießen und noch mal dreißig Minuten mit frischem Wasser abgießen.

2. Würzen & Räuchern

  • 4 EL grob zerstossener, schwarzer Pfeffer
  • 1 EL grob zerstossener, rosa Pfeffer
  • 1 EL grob zerstossene Koriandersaat
  • 1 EL Kräuter der Provence
  • 1 TL Knoblauchpulver
  • 1/2 TL Ingwerpulver

Alle Gewürze vermischen und auf das Fleisch auftragen. Den Grill für das Räuchern vorbereiten. Das Fleisch circa 3 Stunden bei 100°C räuchern, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 68°C hat. Ein oder zwei Grad weniger macht nichts. Zur Kontrolle empfiehlt sich ein Fleischthermometer.

Im Prinzig ist das Pastrami jetzt fertig. Ich habe es noch einmal in Frischhaltefolie eingewickelt und 2 Tage im Kühlschrank liegen lassen. Noch besser, wenn man einen Vakuumierer sein eigen nennt und ihn nochmals verwendet.

Dann dünn aufschneiden und ein leckeres Pastrami-Sandwich machen…