Huhn á la Provençe

Huhn á la Provençe

Die Franzosen haben eine besondere Beziehung zu ihrem Geflügel entwickelt seit Henri IV, König von Frankreich gesagt hat, dass jeder Bauer am Sonntag sein Huhn im Topf haben soll. Wahrscheinlich gibt es daher viele, außerordentlich leckere französische Schmorgerichte mit Huhn. Diese Variante verbindet zwei Rezepte, die ich für sich allein zwar gut, aber erst in der Kombination außerordentlich finde: 1. Huhn in Tomate geschmort (fehlt der Wein) und 2. Coq au vin (fehlt Tomate).

Hierzu benötige ich ein glückliches Huhn zwischen 1,4-1,8kg, dass ich dann wie hier beschrieben zerteile: www.youtube.com. Ich benötige nur die Keulen und die Brust, beides enthäutet.

Zutaten

  • Brust und Keule von einem Huhn, enthäutet
  • 500g in Würfel geschnittenen Speck
  • 6 Schalotten
  • 10-15 Knoblauchzehen
  • 3 gehäutete Fleischtomaten (oder eine Dose stückige Tomaten)
  • 3-4 große Zweige Thymian
  • 2-3 große Zweige Rosmarin
  • 2 Gläser kräftiger, französischer Rotwein, z.B. ein Côtes du Rhône
  • neutrales Pflanzenöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Etwas Öl in einem schweren Schmortopf erhitzen und alle Hühnchenteile gründlich von allen Seiten braun anbraten und wieder herausnehmen. Schalotten und Knoblauchzehen schälen und im Ganzen lassen. Die Fleischtomaten enthäuten und klein würfeln. Jetzt kann auch schon mal der Thymian und der Rosmarin klein gehackt werden. Die Schalotten, den Knoblauch und den gewürfelten Speck im Schmortopf anbraten. Dann die Tomaten hinzu geben und den Rotwein angießen. Die Hälfte vom Thymian und vom Rosmarin kann auch schon mal mit rein. Frisch schmeckt es zwar intensiver, aber irgendwas machen die Kräuter auch von Anfang an. Dann kommen die Keulen hinzu, sie brauchen in etwa 30-40 Minuten, dann sind sie gar. Der Tomaten-Rotwein-Sud sollte nur leise blubbern, nicht zu stark kochen. In den letzten 15 Minuten kommen noch die Hühnerbrüste hinzu. Wären sie von Anfang an dabei, würden sie trocken werden. Jetzt kommt der Rest vom Thymian und vom Rosmarin dazu. Noch einmal umrühren und dann alles zusammen auf einer Platte anrichten und mit einem Baguette servieren. Dazu passt der hoffentlich gute Côtes du Rhône!

Wiener Schnitzel

Wiener Schnitzel

Was braucht man für ein gutes Wiener Schnitzel? Um diesem Qualitätssiegel zu genügen, muss für manche neben dem obligatorischen Kalbfleisch, der einwandfrei frittierten Panade auch noch der Koch aus Wien stammen. Das können wir leider nicht bieten, aber lecker Wiener Schnitzel geht!

Zutaten

  • 4 Kalbsschnitzel recht dünn geschnitten
  • 4 Eier
  • 1 guten Schuss Sahne
  • Mehl, Semmelbrösel
  • 1/2-1 Packung Butterschmalz, evtl. zusätzlich Schweineschmalz oder fetten Speck
  • Salz, Pfeffer
  • 600g Kartoffeln für die Beilage
  • neutrales Öl, z.B. Sonnenblumenöl
  • 1 Zitrone

Die mit Küchenpapier abgetupften Kalbsschnitzel klopfe ich zunächst ein wenig mit dem Küchenhammer. Dadurch werden sie etwas größer und zarter. Klopft man zu viel geht allerdings die Fleischstruktur kaputt und das Schnitzel wird später trocken. Anschließend salzen, pfeffern und so etwa 15-20 Minuten stehen lassen. Man kann dann schon mal die Panierstation fertig machen und die Kartoffeln sauber putzen und in Kartoffelecken schneiden. Die Kartoffelecken ordentlich salzen und mit Sonnenblumenöl vermischen. Dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und bei 180° Umluft schön braun werden lassen.

Jetzt wenden wir uns wieder unserem Schnitzel zu. Es sollte direkt nach dem panieren in die Pfanne gegeben werden. Also, zeitlich ungefähr anfangen, wenn die Kartoffeln schon beginnen brauch zu werden. In der Pfanne muss für den normalen Menschen viel zu viel Fett drin sein, so dass das Schnitzel darin schwimmen kann. Also, je nach Pfanne 1/2 bis 1 Packung Butterschmalz rein. Damit schmeckt das Schnitzel dann schön buttrig. Wer es etwas würziger mag, kann auch etwas Schweineschmalz oder fetten Speck mit hinzu geben. Fürs Panieren die Schnitzel 1. in Mehl wenden und abklopfen, 2. in mit etwas Sahne verschlagene Eier wenden und 3. in Semmelbrösel geben. Schritt 2 und 3 dann noch einmal wiederholen. Die Schnitzel dann von beiden Seiten goldbraun braten, aus der Pfanne nehmen und auf etwas Küchenpapier kurz entfetten lassen. Wenn alles gut gepasst hat, dann sind die Kartoffeln jetzt ebenfalls fertig. Nun noch eine Zitrone in Achtel schneiden und alles zusammen auf dem Teller anrichten.

Dazu passt hervorragend Omas Gurkensalat und ein kühles Stiegl („Slow beer for fast austrians“)!

Blutwurstgröstl

Blutwurstgröstl

Als Kind wollte ich keine Blutwurst essen. Das hat meine Mutter verbockt. Lebhaft beschrieb sie mir, wie Schweineblut zu einer Wurst verarbeitet wurde. Danach wollte ich keine mehr. Heute glaube ich, es war Absicht, damit sie mehr für sich hat.

Zutaten

1-2 Blutwürste vom Schlachter Ihrer Wahl. Wenn die Blutwurst nix is, dann kann auch das Gröstl nix werden.

  • 1kg Kartoffeln, festkochend, bereits gegart
  • 1-2 Zwiebeln
  • 100g Sauerkraut
  • Majoran, Salz, Pfeffer
  • neutrales Öl

Die Blutwürste und die Kartoffeln in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln in Würfel schneiden. Öl in eine (bevorzugt gusseiserne) Pfanne mit einem hohen Rand geben und die Kartoffeln darin anbraten und salzen. Die Kartoffelscheiben sollten alle nebeneinander Platz haben. Falls nicht, lieber nach und nach anbraten und einen Teil beiseite stellen, als alle auf einmal. Jede Kartoffel einzeln wenden und bei der letzten Charge die Zwiebeln hinzugeben. Sie sollen braun, aber nicht schwarz werden, da sie dann bitter werden. Nach circa 3 Minuten kommen auch die Blutwurstscheiben hinzu. Die Blutwurst wird durch die Hitze flüssiger und zerfällt. Dann alle eventuell an der Seite stehenden, gebratenen Kartoffeln und das Sauerkraut hinzugeben, erhitzen und umrühren. Nochmal mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken, fertig!

Semmelknödel mit Steinpilzrahm & Babyspinatsalat

Semmelknödel mit Steinpilzrahm & Babyspinatsalat

Das Rezept für den Semmelknödel habe ich von einem sehr, sehr guten Freund. Es ist das mit Abstand beste Rezept für Semmelknödel, dass ich kenne. Auch Leute, die „nicht so der Knödelfreund“ sind, mögen diesen Semmelknödel. Als Beilage zu einer festlichen Ente oder Lammkeule brilliert er als unaufgeregte Beilage. In diesem Rezept übernimmt er die Hauptrolle und meistert auch diese Situation souverän. Ich versuche immer zu viel zu machen, da er am nächsten Tag in Butter angebraten und mit Parmesan bestreut noch mal begeistert!

Für den Semmelknödel

  • 6 Brötchen, 2 dunkle und 2 helle ohne Körner, 1-3 Tage alt
  • 4 Eier
  • 100ml Milch
  • 125g Butter
  • 1 Bund Petersilie
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 1 sauberes Küchentuch und etwas Küchengarn

 

Für den Steinpilzrahm

  • 150g getrocknete Steinpilze
  • 250g Sahne
  • 1 Schalotte
  • etwas Butter
  • 1 Schuss trockener Weißwein

 

Für den Babyspinat

  • 500g Babyspinat
  • 1 Schalotte
  • 2 EL Weißweinessig
  • 6 EL Olivenöl
  • Salz, weißer Pfeffer

Nun zu dem Semmelknödel: Die Brötchen möglichst klein würfeln und in einer großen Schale vermischen. Die Butter schmelzen und in einem dünnen Strahl über die Brotwürfel gießen. Die Brotwürfel dabei umrühren, so dass möglichst alle Brotwürfel eine dünne Schicht Butter haben. Die Eier trennen. Das Eigelb mit der Milch, ordentlich Salz, Pfeffer und Muskatnuss und der klein gehackten Petersilie verrühren. Das Salz muss für den ganzen Semmelknödel reichen also hier nicht zu zaghaft vorgehen. Dann das Würz-Eigelb genauso wie die Butter über die Brotwürfel geben (nicht alles auf ein mal und dabei verrühren). Nun mal einen Brotwürfel kosten. Schmeckt es etwas überwürzt? Dann ist es genau richtig! Jetzt das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und unter die Brotwürfel heben. Dann die ganze Masse auf ein Küchentuch geben, einschlagen und zu einer Rolle formen. An beiden Seiten mit Küchengarn zu binden und einen großen Topf mit kochendem Wasser geben. Nach 20 Minuten ist der Knödel fertig und kann in Scheiben aufgeschnitten werden.

Während der Semmelknödel kocht, können wir noch den schnell den Salat machen: Aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette herstellen, die Schalotte fein würfeln und dazu geben. Mit dem gewaschenen Babyspinatblättern verrühren, fertig.

Obatzda

Obatzda

Mit dem Umzug meiner Brüder nach München lernte ich zwei Dinge neu kennen: Erstens Hubert von Goisern (https://www.youtube.com/watch?v=l-XYBJOKNMg) und zweitens Obatzda. Beides Aushängeschilder einer mir völlig fremden Kultur. Und wenigstens der Obatzda kommt wirklich aus Bayern, der andere klingt nur so. Wahrscheinlich hat jeder Bayer, der was auf sich hält, ein altbewährtes, eigenes Familienrezept. Die meisten peppen ihren Camembert mit Weißbier auf. Meine Version ist Kind gerecht, alkoholfrei und für das zweite Kind auch ohne Zwiebeln und Kümmel.

Zutaten

  • 250g Camembert, schön reif zum Ende des Haltbarkeitsdatums
  • 200g Frischkäse
  • 100g Butter
  • 1-2 Schuss Sahne
  • 2-3 Schalotten, fein gewürfelt
  • 1 TL Paprikapulver, edelsü.
  • 1 Prise Salz
  • Pfeffer
  • 1 Laugenbrezel oder ein schönes Landbrot

 

Camembert, Frischkäse und die Butter müssen Zimmertemperatur haben. Gut, streng genommen nur die Butter, aber wenn Camembert und Frischkäse noch richtig kalt sind, ist es schwieriger. Alle Zutaten werden nämlich zusammen mit dem Schuss Sahne mit der Gabel in einer Schüssel zerdrückt und verrührt, bis es eine recht homogene, stückigeMasse ist. Bei den Gewürzen handele ich nach folgender Devise: Salz und Pfeffer etwas, Paprikapulver ordentlich und Schalotten im Überfluss…

Nun nur noch die Brezel oder das Landbrot damit bestreichen und vielleicht noch ein paar zurückbehaltene Schalotten drüber geben. Für alle Erwachsenen bietet sich die Gelegenheit, jetzt ein schönes, gekühltes Weißbier dazu zu trinken. Auf bayrische Art geht das theoretisch schon zum Frühstück.