Labskaus

Labskaus a la Oma Gisela

Bei Labskaus verziehen die meisten den Mundwinkel nach unten: „Nee, ich mag keinen Fisch.“ Dabei ist da gar kein Fisch drin! Zwar gehört der Rollmops dazu, dieser erfreut sich jedoch auch bei Fischvermeidern einer meist erstaunlichen Beliebtheit. Den Rollmops hole ich beim örtlichen Fischhändler und auf dem Markt bekomme ich eine unglaublich leckere, eingelegte Rote Beete. Sonst müsste man das wahrscheinlich selber machen. Das Corned Beef muss das argentinische der Marke Exeter sein. Zumindest wenn es das von der Oma Gisela sein soll. Wie sehr sich die Oma wohl gefreut hätte, wenn sie hören könnte, dass ihre Enkeltochter ihr Labskaus zum Leibgericht erkoren hat.

Zutaten

  • 500g festkochende Kartoffeln
  • 500g Corned Beef
  • 500g eingelegte Rote Beete in eigenem Saft
  • 500g Gewürzgurken
  • 100g weiche Butter
  • 4 Eier
  • 4 Rollmöpse mit ein paar Zwiebeln
  • Salz, Pfeffer

Wie es sich für ein leckeres Piratenessen gehört, sind alle Zutaten hier ewig haltbar. Die vitaminreichen Gurken und rote Beeten beugen Skorbut vor. Auch wenn man schon unter Skorbut leidet ist das Gericht sehr praktisch, weil man die wackelnden Zähne kaum benutzen muss!

Los geht‘s: 1 Bier kalt stellen oder -falls vorhanden- ein kaltes Bier aus dem Kühlschrank holen, aufmachen und einen großen Schluck trinken. Dann die Kartoffeln schälen und in kräftig gesalzenem Wasser kochen, auf kleiner Flamme kurz das Wasser ausdampfen und etwas abkühlen lassen. Die Kartoffeln stampfen oder durch die Presse drücken, Butter und Corned Beef hinzufügen. Etwas Saft von den Gewürzgurken und der roten Beete kommt auch mit rein, dann bei kleiner Flamme umrühren bis ein einheitlicher Fleisch-Kartoffel-Brei entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Eier in die Pfanne hauen, auf eine anständige Portion Labskaus gehört mindestens ein Spiegelei! Dann nur noch anrichten: Labskaus auf den Teller, Spiegelei drauf und die restlichen Zutaten rundherum garnieren. Fertig!

Lauwarmer Kartoffel-Bohnen-Salat

Lauwarmer Kartoffel-Bohnen-Salat

Bei den Bohnen herrscht eine verwirrende Vielfalt an Bezeichnungen. Wenn meine Oma früher gesagt hat, „es gibt Bohnen“, dann gab es die grünen, länglichen Dinger, die mit dem Goldregen einen giftigen, zum Verwechseln ähnlichen Zwilling haben. Nun gibt es Keniabohnen, Brechbohnen, Stangenbohnen, grüne Bohnen, Princessbohnen,… Ok, letztere sind zarter und feiner, aber ansonsten ist doch alles das Gleiche, oder? Jedenfalls sollen genau die hier verwendet werden.

Dieser Salat eignet sich hervorragend als Beilage zu einem opulenten Grillfest oder als ein eigenständiges Mittag- oder Abendessen. Leider wird die Rauke von den Kindern immer wieder raus sortiert. Dafür kommen die leckeren, lauwarmen Kartoffeln, die Bohnen und Tomaten umso besser an! Da die Rauke erst am Schluss dran kommt, kann man einfach zwei Varianten machen: Eine Variante ohne Rauke für die Kinder und eine mit für die Eltern. Hierzu passt vielleicht ein schöner, leicht gekühlter Pinot Noir/Spätburgunder.

Zutaten

  • 600g möglichst kleine, junge Kartoffeln
  • 400g Bohnen
  • 1 kleines Bund Rauke
  • 200g Kirschtomaten
  • Rosmarin, frisch oder getrocknet, in jedem Fall klein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe
  • weißer Balsamico oder Weißweinessig
  • etwas Senf und Zucker
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Die Kartoffeln waschen und ungeschält halbieren. Mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech legen, salzen und mit dem gehackten Rosmarin bestreuen. Dann Olivenöl drüber träufeln und in den Ofen bei 200° Grad Oberhitze etwa 30-40 Minuten backen, bis die Schnittfläche leicht bräunlich wird.

Währenddessen die Bohnen fertig machen: Bohnenenden abschneiden und in kräftig gesalzenem Wasser bissfest kochen. Wer die grüne Farbe der Bohnen behalten möchte, muss die Bohnen anschließend in Eiswasser abschrecken.

Die Knoblauchzehe durch die Presse geben und zusammen mit Balsamico, Olivenöl, Senf, einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette vermischen. Die Balsamico wird nun mit den warmen Kartoffeln und Bohnen vermischt und eine halbe Stunde stehen gelassen. Dadurch kann der Geschmack der Vinaigrette in die Kartoffeln und in die Bohnen ziehen. Jetzt nur noch die Kirschtomaten waschen und halbieren, die Rauke waschen und trocknen und entweder Beides für die Eltern oder nur die Tomaten für die Kinder unterheben.

 

Huhn á la Provençe

Huhn á la Provençe

Die Franzosen haben eine besondere Beziehung zu ihrem Geflügel entwickelt seit Henri IV, König von Frankreich gesagt hat, dass jeder Bauer am Sonntag sein Huhn im Topf haben soll. Wahrscheinlich gibt es daher viele, außerordentlich leckere französische Schmorgerichte mit Huhn. Diese Variante verbindet zwei Rezepte, die ich für sich allein zwar gut, aber erst in der Kombination außerordentlich finde: 1. Huhn in Tomate geschmort (fehlt der Wein) und 2. Coq au vin (fehlt Tomate).

Hierzu benötige ich ein glückliches Huhn zwischen 1,4-1,8kg, dass ich dann wie hier beschrieben zerteile: www.youtube.com. Ich benötige nur die Keulen und die Brust, beides enthäutet.

Zutaten

  • Brust und Keule von einem Huhn, enthäutet
  • 500g in Würfel geschnittenen Speck
  • 6 Schalotten
  • 10-15 Knoblauchzehen
  • 3 gehäutete Fleischtomaten (oder eine Dose stückige Tomaten)
  • 3-4 große Zweige Thymian
  • 2-3 große Zweige Rosmarin
  • 2 Gläser kräftiger, französischer Rotwein, z.B. ein Côtes du Rhône
  • neutrales Pflanzenöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Etwas Öl in einem schweren Schmortopf erhitzen und alle Hühnchenteile gründlich von allen Seiten braun anbraten und wieder herausnehmen. Schalotten und Knoblauchzehen schälen und im Ganzen lassen. Die Fleischtomaten enthäuten und klein würfeln. Jetzt kann auch schon mal der Thymian und der Rosmarin klein gehackt werden. Die Schalotten, den Knoblauch und den gewürfelten Speck im Schmortopf anbraten. Dann die Tomaten hinzu geben und den Rotwein angießen. Die Hälfte vom Thymian und vom Rosmarin kann auch schon mal mit rein. Frisch schmeckt es zwar intensiver, aber irgendwas machen die Kräuter auch von Anfang an. Dann kommen die Keulen hinzu, sie brauchen in etwa 30-40 Minuten, dann sind sie gar. Der Tomaten-Rotwein-Sud sollte nur leise blubbern, nicht zu stark kochen. In den letzten 15 Minuten kommen noch die Hühnerbrüste hinzu. Wären sie von Anfang an dabei, würden sie trocken werden. Jetzt kommt der Rest vom Thymian und vom Rosmarin dazu. Noch einmal umrühren und dann alles zusammen auf einer Platte anrichten und mit einem Baguette servieren. Dazu passt der hoffentlich gute Côtes du Rhône!

Wiener Schnitzel

Wiener Schnitzel

Was braucht man für ein gutes Wiener Schnitzel? Um diesem Qualitätssiegel zu genügen, muss für manche neben dem obligatorischen Kalbfleisch, der einwandfrei frittierten Panade auch noch der Koch aus Wien stammen. Das können wir leider nicht bieten, aber lecker Wiener Schnitzel geht!

Zutaten

  • 4 Kalbsschnitzel recht dünn geschnitten
  • 4 Eier
  • 1 guten Schuss Sahne
  • Mehl, Semmelbrösel
  • 1/2-1 Packung Butterschmalz, evtl. zusätzlich Schweineschmalz oder fetten Speck
  • Salz, Pfeffer
  • 600g Kartoffeln für die Beilage
  • neutrales Öl, z.B. Sonnenblumenöl
  • 1 Zitrone

Die mit Küchenpapier abgetupften Kalbsschnitzel klopfe ich zunächst ein wenig mit dem Küchenhammer. Dadurch werden sie etwas größer und zarter. Klopft man zu viel geht allerdings die Fleischstruktur kaputt und das Schnitzel wird später trocken. Anschließend salzen, pfeffern und so etwa 15-20 Minuten stehen lassen. Man kann dann schon mal die Panierstation fertig machen und die Kartoffeln sauber putzen und in Kartoffelecken schneiden. Die Kartoffelecken ordentlich salzen und mit Sonnenblumenöl vermischen. Dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und bei 180° Umluft schön braun werden lassen.

Jetzt wenden wir uns wieder unserem Schnitzel zu. Es sollte direkt nach dem panieren in die Pfanne gegeben werden. Also, zeitlich ungefähr anfangen, wenn die Kartoffeln schon beginnen brauch zu werden. In der Pfanne muss für den normalen Menschen viel zu viel Fett drin sein, so dass das Schnitzel darin schwimmen kann. Also, je nach Pfanne 1/2 bis 1 Packung Butterschmalz rein. Damit schmeckt das Schnitzel dann schön buttrig. Wer es etwas würziger mag, kann auch etwas Schweineschmalz oder fetten Speck mit hinzu geben. Fürs Panieren die Schnitzel 1. in Mehl wenden und abklopfen, 2. in mit etwas Sahne verschlagene Eier wenden und 3. in Semmelbrösel geben. Schritt 2 und 3 dann noch einmal wiederholen. Die Schnitzel dann von beiden Seiten goldbraun braten, aus der Pfanne nehmen und auf etwas Küchenpapier kurz entfetten lassen. Wenn alles gut gepasst hat, dann sind die Kartoffeln jetzt ebenfalls fertig. Nun noch eine Zitrone in Achtel schneiden und alles zusammen auf dem Teller anrichten.

Dazu passt hervorragend Omas Gurkensalat und ein kühles Stiegl („Slow beer for fast austrians“)!

Blutwurstgröstl

Blutwurstgröstl

Als Kind wollte ich keine Blutwurst essen. Das hat meine Mutter verbockt. Lebhaft beschrieb sie mir, wie Schweineblut zu einer Wurst verarbeitet wurde. Danach wollte ich keine mehr. Heute glaube ich, es war Absicht, damit sie mehr für sich hat.

Zutaten

1-2 Blutwürste vom Schlachter Ihrer Wahl. Wenn die Blutwurst nix is, dann kann auch das Gröstl nix werden.

  • 1kg Kartoffeln, festkochend, bereits gegart
  • 1-2 Zwiebeln
  • 100g Sauerkraut
  • Majoran, Salz, Pfeffer
  • neutrales Öl

Die Blutwürste und die Kartoffeln in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln in Würfel schneiden. Öl in eine (bevorzugt gusseiserne) Pfanne mit einem hohen Rand geben und die Kartoffeln darin anbraten und salzen. Die Kartoffelscheiben sollten alle nebeneinander Platz haben. Falls nicht, lieber nach und nach anbraten und einen Teil beiseite stellen, als alle auf einmal. Jede Kartoffel einzeln wenden und bei der letzten Charge die Zwiebeln hinzugeben. Sie sollen braun, aber nicht schwarz werden, da sie dann bitter werden. Nach circa 3 Minuten kommen auch die Blutwurstscheiben hinzu. Die Blutwurst wird durch die Hitze flüssiger und zerfällt. Dann alle eventuell an der Seite stehenden, gebratenen Kartoffeln und das Sauerkraut hinzugeben, erhitzen und umrühren. Nochmal mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken, fertig!