Sauerkrauttarte

Sauerkrauttarte

Sauerkrauttarte

Wenn unsere europäischen Nachbarn an deutsches Essen denken, dann fällt denen als erstes Sauerkraut ein. In den meisten Fällen ist das diese matschige Pampe, die aus der Dose kommt und zu Würstchen und Kartoffelpüree gereicht wird. Tatsächlich finde ich das eigentlich auch lecker (muss wohl doch in den Genen liegen), aber es geht noch mehr!

Man kann das Sauerkraut auch selber machen! Muss man aber nicht. Aber das aus der Dose muss auch nicht mehr sein, es gibt inzwischen leckeres, frisches Sauerkraut in den meisten Supermärkten und auf vielen Wochenmärkten. Frisch, knackig und säuerlich sollte es schmecken. Und wer es doch selber machen will, der kann hier klicken.

Tarteboden

  • 250g Mehl
  • 125g Butter
  • 1 Eigelb
  • 1/2 TL Salz

Der Tarteboden besteht aus einem klassischen Mürbeteig. Für diesen kommen die oben genannten Zutaten in eine Schüssel und werden zwischen den Fingern zerrieben. Also, vor allem die kalten Butterstückchen zwischen dem Mehl zerreiben. Dann ein paar Tropfen Wasser hinzu geben und zu einer Kugel formen. Dann die Kugel etwas platt drücken und zwischen zwei Lagen Backpapier mit dem Nudelholz ausrollen, bis der Teig groß genug ist für die Form. Die Form sollte so zwischen 25 und 30cm Durchmesser haben. Dann die obere Lage Backpapier abmachen und den Teig mit samt der anderen Backpapierlage in die Form legen (den Teig unten, Papier oben), leicht andrücken und das Backpapier vorsichtig wieder abziehen. Den überstehenden Teig abschneiden. Et voilà, sieht aus wie vom Profi.

 

Sauerkrautfüllung

  • 300g Sauerkraut
  • 250ml Sahne
  • 2 Eier
  • 1 Schalotte
  • Kümmel, Safran, Butter, Weißwein, Salz

Die Schalotte klein hacken und in der Pfanne mit Butter bei niedriger Temperatur glasig dünsten. Das Sauerkraut hinzugeben und mit einem Glas guten Weißwein aufgießen. Eine Prise Safran verfeinert das Rezept noch mal ungemein, muss aber nicht sein. Gut durchrühren und den Wein verkochen lassen. Vom Herd nehmen und die Sahne, die Eier, Salz und Kümmel hinzu geben. Noch mal durchrühren und auf dem Mürbeteigboden verteilen. Jetzt kommt das Ganze noch in den Backofen, bei 180° Umluft und 30-40 min backen. Wenn es zu braun wird mit Alufolie abdecken. Etwas abkühlen lassen und dazu einen schönen Riesling trinken.

Sauerkraut selber machen

Sauerkraut selber machen

Sauerkraut selbst machen

O.k., zugegeben, das macht schon ein bißchen Arbeit. Außerdem guckt mich der Gemüseverkäufer jedesmal komisch an, wenn ich drei Weißkohlköpfe haben will. Aber einmal im Jahr (so ab Oktober/November – wenn es draußen kalt genug ist) mach ich Sauerkraut selbst und ich freu mich drauf. Und man hat unglaublich viele Möglichkeiten, sein persönliches Sauerkraut anders zu machen. Z.B. in dem man einen Weißkohlkopf durch Rotkohl ersetzt. Oder Dill hinzufügt. Oder Kümmel. Oder,…

Bevor ich es das erste Mal gemacht habe, hab ich unglaublich viel gelesen darüber, was alles schief gehen und dass es überall schimmelt und so. Tatsächlich ist das nie passiert und ich sage einfach mal, Sauerkraut zu machen ist arbeitsintensiv aber einfach! Und so geht‘s:

Ausrüstung:

  • 1 Gärtopf
  • 1 Stampfer
  • 1 Sauerkrauthobel

Zutaten:

  • 3 Weißkohlköpfe
  • 250ml Buttermilch
  • 2 Liter Salzwasser: Auf einen Liter Wasser 10g Salz geben und aufkochen und gut abkühlen lassen. Wenn das Wasser zu heiß ist, dann tötet es die Milchsäurebakterien, die für die Gärung verantwortlich sind.

optional:

  • 2 Äpfel, geschält, entkernt und klein geschnitten
  • 1 Bund Dill
  • 1 Tasse Kümmel
  • 1 Rotkohlkopf anstelle eines Weißkohlkopfes
Alle Gegenstände, die benutzt werden sollen müssen gut gereinigt werden. Dabei sind Geschirrspülmittel eher nicht geeignet, da Rückst.nde die Milchsäurebakterien stören bzw. töten. Am besten benutzt man abgekochtes, heißes Wasser.

Dann die äußeren Blätter von den Kohlköpfen entfernen und bei Seite legen. Die Köpfe halbieren und den Strunk entfernen. Auf einer Reibe oder mit Hilfe einer Küchenmaschine in Streifen hobeln. In einer großen Schüssel (ich nehme meistens einen Wäschekorb) die Streifen mit der Buttermilch und den optionalen Zutaten vermischen. Ein Lage Krautstreifen in den Gärtopf geben, etwas Salzwasser hinzu und dann stampfen bis etwas Flüssigkeit aus dem Kraut tritt. Dann die nächste Lage hinzu geben und wieder stampfen.

 

Das ganze Wiederholen, bis 3/4 vom Topf gefüllt sind oder das Kraut verbraucht ist. Mit den äußeren Kohlkopfblättern abdecken und die Beschwerungssteine drauf legen (werden beim Gärtopf in der Regel mitgeliefert). Mit Salzwasser auffüllen bis die Steine unter Wasser sind. Deckel drauf und die Rand vom Gärtopf mit dem Salzwasser auffüllen. Um die Gärung zu starten wird der Topf zunächst eine Woche bei Zimmertemperatur irgendwo gelagert. Es fängt an lustig „Blubb“ zu machen und die Vorfreude auf frisches Sauerkraut fängt an. Nach einer Woche schaffe ich den Topf ins Kühle, also entweder in den Keller oder auf die Terrasse oder ähnliches. Die Temperatur sollte so zwischen 5° und 12° sein.

Schwankungen sind normal und machen wenig aus. Die Milchsäurebakterien überleben selbst mal einen kleinen Frost. Auf jeden Fall noch mal drei Wochen warten. Regelmäßig kontrollieren, ob der Rand vom Gärtopf noch mit Salzwasser gefüllt ist und wenn notwendig nachgießen. Anschließend genießen und z.B. eine Sauerkrauttarte machen…

Spargelflan

Spargelflan

Spargelflan

Zugegeben, es macht ein bisschen Arbeit, aber es gelingt einfach und schmeckt lecker! Und dann sieht es natürlich auch nach ganz hoher Küchenkunst aus. Wenn also zur Spargelzeit Gäste kommen, dann ist das hier eine tolle Vorspeise!

Zutaten

  • 500g weißer Spargel
  • 100g Sahne
  • 2 Eier
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 1 rote Paprika
  • 100g Sahne
  • Butter
  • Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Vom Spargel die Enden abschneiden, schälen und in Salzwasser weich kochen. Sehr zart gelingt der Spargel auch im Dampfgarer (20min)! Dann muss der Spargel nach dem Schälen und vorm Garen ordentlich gesalzen werden. Vier kleine Förmchen mit Butter einreiben. Dann wird der Spargel geköpft, die Köpfe in die Förmchen und die Stangen mit dem Stabmixer pürieren. Die Matschepampe durch ein Sieb drücken und das Spargelwasser auffangen. Dann das Spargelwasser mit der Sahne und den Eiern verquirlen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Dann die Förmchen im Wasserbad im Ofen (180° Grad Umluft) circa 30 Minuten garen. Die Förmchen auf einen Teller stürzen, fertig! Jetzt noch die Sauce…

Die Paprika von allen Kernen und allem Weißen befreien und klein würfeln. In etwas Butter andünsten. Dann kommt die Sahne dazu. Die Paprika in etwa 15 min weich dünsten. Schnell den Stabmixer und das Sieb sauber machen und genauso verfahren, wie mit den Spargelstangen: Pürieren und durchs Sieb drücken. Die Paprikasauce in einem Topf mit einem Stück Butter, Salz, Pfeffer und Zitronensaft erhitzen bzw. abschmecken und über den Spargelflan geben.

Wie gesagt, macht ein biserl Arbeit, aber schmeckt super!!

Spargelsülze

Spargelsülze

Spargelsülze

Ich finde ja das Wort „Sülze“ nicht so lecker. Also, ich mag Sülze, aber wie klingt denn das? Wer findet, dass Essen nicht nur lecker, sondern auch noch gut aussehen sollte, der kann genauso gut sagen, dass es sich auch lecker anhören kann. Quasi mit allen Sinnen genießen! Wie wäre es mit der französischen Variante, Spargel in Aspik? Oder Spargelgelee? Entscheidend für das Gelingen hier ist, dass die Suppe für die Sülze sehr stark gewürzt ist. Und das man viel Zeit hat!

Die Sülze

  • 300g grüner Spargel
  • 300g weißer Spargel
  • 100g geräucherter Lachs, in Streifen geschnitten
  • 1 Fleischtomate
  • Geliermittel: Also Blattgelantine (circa 10 Blatt) oder Agar Agar (2g auf 500ml Flüssigkeit oder nach Verpackungsanweisung)
  • 1 Glas trockener Weißwein
  • Worcestershiresauce
  • Weißweinessig, optional: Himbeeressig
  • Salz, Cayennepfeffer, Zucker

Die Tomate unten kreuzweise einschneiden, das grüne entfernen und kurz überbrühen. Die Tomate häuten und entkernen, dann in Streifen schneiden. Den Spargel schälen und die Enden abschneiden. In Salzwasser weich kochen. Den Spargel rausheben und das Spargelwasser mit einem Glas Wein, Weißweinessig (gerne auch einen Schuss Himbeeressig dazu), einem Spritzer Worcestershiresauce, Cayennepfeffer, Salz und Zucker kräftig abschmecken. Es muss fast wie eine Vinaigrette schmecken. Sonst schmeckt es später nach nix! Das Geliermittel nach Packungsanweisung in die Vinaigrette geben und etwas erkalten lassen.

Nun eine nicht zu große Kastenform mit Öl auspinseln und mit Frischhaltefolie auslegen. Den Boden mit dem Spargelwasser bedecken und im Kühlschrank erkalten lassen. Dann Spargel, Tomaten- und die Lachsstreifen einschichten und wieder mit Spargelwasser aufgießen. Erkalten lassen und wieder eine Schicht Spargel, Tomaten und Lachs schichten. So weiter machen bis die Form(en) voll, Spargel oder Spargelwasser alle ist!

Dazu passt eine Frankfurter Grüne Sauce, Baguette und ein leckerer Weißwein!

Frankfurter Grüne Sauce

  • 1 Bund Kräuter für Frankfurter grüne Sauce (Petersilie, Schnittlauch, Pimpinelle, Estragon, Sauerampfer, Kerbel, Borretsch)
  • 125g saure Sahne
  • 125g griechischer Joghurt
  • Zitronensaft
  • Salz, Cayennepfeffer

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und den Stabmixer rein halten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Spargel „Südtiroler Art“

Spargel „Südtiroler Art“

Spargel „Südtiroler Art“

Beim Spargel hat wohl jede Nation so seine Eigenarten. So erinnere ich mich, dass ich als junger Mann in Frankreich zum ersten Mal grünen Spargel gegessen habe. Wohl aus deutschem Protest gegen Essensverschwendung aß ich den ganzen Spargel, obwohl die Enden nicht abgeschnitten waren. Meine sichtlich amüsierten Gastgeber lutschten den Spargel quasi aus und schmissen das ungenießbare Ende weg.

Der Besuch aus Riga hingegen sah hier in Deutschland den ganzen weißen Spargel auf dem Teller liegen, guckte ein wenig pikiert und aß lediglich die Spitze. Auch gutes Zureden, doch den ganzen Spargel zu probieren, half nichts. Dieses Rezept ist ein Löffelgericht. Man kann also alles essen, es ist grüner und weißer Spargel drin und es schmeckt köstlich!!

Zutaten

  • 300g festkochende Kartoffeln (vielleicht Rest-Kartoffeln übrig vom Vortag?)
  • 100g gewürfelter Speck, am Besten natürlich aus Südtirol
  • 500g weißer Spargel
  • 500g grüner Spargel
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 großer Esslöffel Butter
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Optional: Bärlauch, Petersilie

 

Die Kartoffeln in Salzwasser bissfest kochen, erkalten lassen und in Würfel schneiden. Den Spargel schälen (bzw. vom grünen nur die Enden abschneiden) und schräg in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Die Butter und das Olivenöl in eine Pfanne geben, erhitzen und zuerst nur den weißen Spargel für 4 Minuten anbraten. Dann den grünen Spargel, die Zwiebel und den Knoblauch hinzugeben, Salz und Pfeffer dazugeben und weitere 4 Minuten anbraten lassen. Dabei immer wieder umrühren. Die Kartoffeln und den Speck hinzugeben und weitere 3 Minuten braten. Jetzt mal von allem probieren und ggf. noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer hat, der kann jetzt noch fein gehackten Bärlauch und/oder Petersilie unterrühren. Dazu einen trockenen Weißwein trinken. Wer da stolzer Besitzer eines Pinot Grigio oder eines Goldmuskatellers aus Südtirol ist: Jetzt ist die Gelegenheit den zu trinken!