Spargel „Südtiroler Art“

Spargel „Südtiroler Art“

Spargel „Südtiroler Art“

Beim Spargel hat wohl jede Nation so seine Eigenarten. So erinnere ich mich, dass ich als junger Mann in Frankreich zum ersten Mal grünen Spargel gegessen habe. Wohl aus deutschem Protest gegen Essensverschwendung aß ich den ganzen Spargel, obwohl die Enden nicht abgeschnitten waren. Meine sichtlich amüsierten Gastgeber lutschten den Spargel quasi aus und schmissen das ungenießbare Ende weg.

Der Besuch aus Riga hingegen sah hier in Deutschland den ganzen weißen Spargel auf dem Teller liegen, guckte ein wenig pikiert und aß lediglich die Spitze. Auch gutes Zureden, doch den ganzen Spargel zu probieren, half nichts. Dieses Rezept ist ein Löffelgericht. Man kann also alles essen, es ist grüner und weißer Spargel drin und es schmeckt köstlich!!

Zutaten

  • 300g festkochende Kartoffeln (vielleicht Rest-Kartoffeln übrig vom Vortag?)
  • 100g gewürfelter Speck, am Besten natürlich aus Südtirol
  • 500g weißer Spargel
  • 500g grüner Spargel
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 großer Esslöffel Butter
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Optional: Bärlauch, Petersilie

 

Die Kartoffeln in Salzwasser bissfest kochen, erkalten lassen und in Würfel schneiden. Den Spargel schälen (bzw. vom grünen nur die Enden abschneiden) und schräg in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Die Butter und das Olivenöl in eine Pfanne geben, erhitzen und zuerst nur den weißen Spargel für 4 Minuten anbraten. Dann den grünen Spargel, die Zwiebel und den Knoblauch hinzugeben, Salz und Pfeffer dazugeben und weitere 4 Minuten anbraten lassen. Dabei immer wieder umrühren. Die Kartoffeln und den Speck hinzugeben und weitere 3 Minuten braten. Jetzt mal von allem probieren und ggf. noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer hat, der kann jetzt noch fein gehackten Bärlauch und/oder Petersilie unterrühren. Dazu einen trockenen Weißwein trinken. Wer da stolzer Besitzer eines Pinot Grigio oder eines Goldmuskatellers aus Südtirol ist: Jetzt ist die Gelegenheit den zu trinken!

Antipasti Zucchini mit Fetakäse

Antipasti Zucchini mit Fetakäse

Antipasti Zucchini mit Fetakäse

Viel Eigengeschmack hat so eine Zucchini ja nicht, aber dafür hat man ja Gewürze. Diese Variante, die auf jedes italienische Anti-Pasti-Buffett passen würde, ist eine leckere Mischung aus säuerlichen Aromen (Balsamico, Zitrone und Kapern), kräftigem Fetakäse und Minze. Ich mach diese Zucchini immer gerne, um ein ganz normales Abendbrot etwas aufzuwerten. Sozusagen „Pimp up my Abendbrot!“ Es ist aber eine klassische Vorspeise.

Zutaten

  • 1-2 Zucchini
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL Aceto Balsamico
  • Zitrone: 1 EL Zitronensaft, frisch gepresst aus der Zitrone, 1 TL geriebene Zitronenschale
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 gehackte Knoblauchzehe
  • 1 EL gehackte Minze
  • 2 EL Kapern
  • 2 EL gehackte Petersilie
  • 250g Fetakäse
  • 4 EL Pinienkerne

Zunächst müssen die Stielenden der Zucchini abgeschnitten werden und die Zucchini der Länge nach in dünne etwa 1/2 cm breite Scheiben. Dann kommen die Scheiben in ein Sieb. Kräftig salzen und umrühren. Etwa 30 min zum Abtropfen stehen lassen und dann trocken tupfen. Mit Olivenöl und reichlich Pfeffer in eine Schüssel geben und wieder umrühren. In einer Grillpfanne weiteres Olivenöl erhitzen und die Zucchini von beiden Seiten kräftig anbraten. Von beiden Seiten schön bräunen, aber möglichst nur einmal wenden. Danach kommen die Zucchini in eine Schale und können auf ihr Dressing warten.

Aus Balsamico, Zitronensaft, Zitronenschale, Olivenöl, Knoblauch, Minze, Petersilie und Kapern das Dressing zubereiten und über die Zucchini geben. Die können nun marinieren, mindestens 30 Minuten. Je länger, desto besser. Es sei denn, es läuft von alleine, dann war es zu lange. Vor dem Servieren müssen noch die Pinienkerne geröstet und der Fetakäse zerbröselt werden. Dann beides über die Zucchini geben und tata… Guten Appetit!!

 

Ossobucco

Ossobucco

Ossobucco

Es gibt wenige Essen aus meiner Kindheit, an die ich mich erinnere. Dieses gehört dazu. Schon als kleiner Junge liebte ich „Ossobucco“, wie sie meine Mutter zubereitet hat. Dieses unnachahmlich zarte Fleisch, das würzige Aroma, dazu ein Weißbrot! Köstlich! Irgendwie sind nach und nach wahrscheinlich alle Kochbücher von Großmutter und Mutter bei mir gelandet. Und irgendwann bin ich in einem davon auf dieses Ossobucco-Rezept gestoßen. Vielleicht lässt sich mit anderen Varianten noch mehr herausholen aus so einer Kalbshaxe, aber dieses Rezept lässt mich wieder zum kleinen Jungen werden …

Zutaten

  • 1 kg Beinscheiben vom Kalb
  • 2-3 Stangen Staudensellerie
  • 2-3 Möhren
  • 4 Schalotten
  • Knoblauch (nach belieben 0 bis 3 Zehen)
  • 1 Bio-Zitrone
  • 1 Glas trockener Weißwein
  • 1/2 L Rinderbrühe
  • 2 Lorbeerblätter, wenn es geht frisch
  • etwas Basilikum
  • Mehl
  • Salz, Pfeffer, Öl
  • Ciabatta

 

Zunächst muss man durch die ganze Kleinarbeit: Schalotten schälen und vierteln. Möhren schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Staudensellerie waschen und in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen. Die Schale der Zitrone abraspeln und die Zitrone auspressen.

Die Kalbshaxe bedarf nun einer liebevollen Behandlung. Sie sollte schon mal Zimmertemperatur angenommen haben. Warum weiß ich auch nicht. Auf jeden Fall hat es jedes mal besser geschmeckt, wenn sie nicht kühlschrankkalt war. Vielleicht war es aber auch nur Einbildung. Des weiteren werden die einzelnen Kalbshaxen mit Küchenpapier trocken getupft, leicht von beiden Seiten gesalzen und gepfeffert. Dann nehme ich ein bisschen Zitronenschale und massiere sie gründlich in jede Kalbshaxenscheibe ein. Diese wiederum im Mehl wenden und das überflüssige Mehl abklopfen.

Jetzt sind die Vorbereitungsarbeiten aber endgültig vorbei. Jetzt kann es mit dem Kochen losgehen. Einen großen, schweren Topf (LeCreuset? Perfekt! Es geht aber auch ein Schnellkochtopf) nehmen, etwas Öl rein und alle Beinscheiben von beiden Seiten gründlich anbraten und beiseite stellen. Noch genügend Öl drin? Gut, dann können die Schalotten, die Möhren, der Sellerie und der Knoblauch in den Topf. Gründlich anbraten, damit sich die berühmten Röstaromen bilden können. Anschließend mit Weißwein ablöschen. Dann die Rinderbrühe rein und die auch die angebratenen Beinscheiben. Diese sollten überwiegend von der Flüssigkeit bedeckt sein, sonst wird es nix. Dazu kommen die Lorbeerblätter und nur etwas Salz. Abgeschmeckt wird später, wenn die Flüssigkeit schon eingekocht ist. Wenn es ein schwerer Kochtopf ist, dann geht das ganze jetzt 1 1/2 bis 2 Stunden auf den Herd und blubbert da vor sich hin. Wenn es der Schnellkochtopf ist, dann reichen 40 pfeifende Minuten.

Danach wird nur noch abgeschmeckt. Ich hole dafür das Fleisch noch mal raus. Dann lässt es sich leichter umrühren. Etwas Salz, frischer Pfeffer und ein Schuss Zitronensaft. Wenn es unbedingt sein muss, geht auch noch etwas Kartoffelmehl zum Andicken rein. Dann nur noch anrichten und mit etwas Basilikum garnieren. Das muss natürlich nicht unbedingt sein. Viel wichtiger ist, dass man das Mark aus dem Knochen fischt, auf das Ciabatta streicht, mit etwas Salz (Meersalz da?) bestreut und einfach genießt. Ein guter Grund mal wieder eine Scheurebe aus Sachsen aufzumachen. Mindestens jedoch einen Riesling aus Rheinhessen.

Cesar Salad mit Rinderfiletstreifen

Cesar Salad mit Rinderfiletstreifen

Caesar Salad mit marinierten Rinderfiletstreifen

Zutaten

Für den Salat:

  • 2 Romanasalatherzen
  • 3 Sardellenfilets
  • 2 Knoblauchzehen
  • 200 g Parmesan
  • 1 Ei, davon das Eigelb
  • 250 g Naturjoghurt
  • 1 EL Weißweinessig
  • 250 ml Sonnenblumenöl
  • 5 EL trockener Weißwein
  • altbackenes Ciabatta
  • frisches Ciabatta

Für die Rinderstreifen:

  • 1 Rinderfilet à 150 g
  • 5 g 5-Gewürze-Pulver
  • Olivenöl, zum Anbraten
  • Salz, aus der Mühle
  • Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Den Romanasalat waschen, trockenschleudern und in Streifen schneiden. Das Ei trennen und das Eigelb leicht salzen, Weißweinessig angießen und cremig rühren. Sonnenblumenöl unterrühren und zu einer Mayonnaise verarbeiten. Mit dem Naturjoghurt vermischen. Knoblauchzehen abziehen und fein hacken. Die Sardellenfilets wässern und in einer Moulinette mit dem Knoblauch zu einer Paste mixen. Parmesan fein reiben. Sardellenpaste, Mayo-Masse, Weißwein und Parmesan zu einer Sauce verrühren. Sauce mit den Salatstreifen vermengen.

Das Rinderfilet waschen, trockentupfen und in Streifen schneiden. Öl mit 5-Gewürze-Pulver, Salz und Pfeffer verrühren und die Fleischstreifen darin etwa 10 Minuten marinieren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin scharf anbraten.

Den Caesar Salad auf einem Teller anrichten, Brotwürfel und Rinderfiletstreifen darauf verteilen und mit zwei Scheiben ofenwarmem Ciabatta servieren.

Lachs in Salzkruste mit mediterranen Gemüse

Lachs in Salzkruste mit mediterranen Gemüse

Lachs in Salzkruste mit mediterranen Gemüse

Der Lachs ist der Schinken des Nordens. In dieser Variante versorgt er eine große Familie zu einem wunderbaren und gesundem Festessen. Lachs enthält reichlich Vitamin D, welches wir aufgrund des nicht so sonnigen Wetters zu wenig hier haben. Die Salzkruste sorgt für ein schonendes Garen im Backofen …

Zutaten

Für den Lachs:

  • 500g Meersalz, grob
  • 1 Eiweiß
  • 2 Lachsforellenfilets mit Haut
  • 1 Bund Minze, gehackt
  • 1 Bund Petersilie, gehackt

 

Für das Gemüse:

  • 1 Zwiebel, weiß
  • 1 Paprikaschote, gelb
  • 1 Paprikaschote, rot
  • 1 Zucchino
  • 1 Aubergine
  • 3 Strauchtomaten (ca. 300 g)
  • 5 Blätter Basilikum
  • 1 Ciabatta
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Eiweiß etwas anschlagen, mit 2 EL Wasser vermischen und mit dem Meersalz vermischen. Das Salz kriegt eine breiige Konsistenz. Nun dasSalz auf ein Backblech geben geben und 1 Fischfilet mit der Hautseite nach unten auf das Salz legen. Minze und Petersilie darüber geben, dann das zweite Filet darüber legen (Hautseite nach oben). Mit dem restlichem Salz bedecken und 20 min in den vorgeheizten Backofen geben (200°C, Umluft). Das Salz sollte lediglich die Haut berühren und nicht an dem Fisch selber kleben. Das geht nachher schwer ab und versalzt den Fisch.

Aubergine in Scheiben schneiden, leicht salzen und etwas ziehen lassen. Paprika, Zucchini und Zwiebel in Stücke schneiden. Alles Gemüse 4-5 min in einer gusseiserne Pfanne in Olivenöl grillen, danach in eine Schüssel geben. Die Strauchtomaten auf einer Reibe reiben und unter das Gemüse mischen, mit Salz, Pfeffer und eventuell Zucker abschmecken.

Den Fisch aus dem Ofen nehmen, Salzkruste aufbrechen und Haut entfernen. Gemüse und Fisch auf einem Teller anrichten und mit etwas Basilikum bestreuen. Dazu Ciabatta reichen.