Ossobucco

Ossobucco

Ossobucco

Es gibt wenige Essen aus meiner Kindheit, an die ich mich erinnere. Dieses gehört dazu. Schon als kleiner Junge liebte ich „Ossobucco“, wie sie meine Mutter zubereitet hat. Dieses unnachahmlich zarte Fleisch, das würzige Aroma, dazu ein Weißbrot! Köstlich! Irgendwie sind nach und nach wahrscheinlich alle Kochbücher von Großmutter und Mutter bei mir gelandet. Und irgendwann bin ich in einem davon auf dieses Ossobucco-Rezept gestoßen. Vielleicht lässt sich mit anderen Varianten noch mehr herausholen aus so einer Kalbshaxe, aber dieses Rezept lässt mich wieder zum kleinen Jungen werden …

Zutaten

  • 1 kg Beinscheiben vom Kalb
  • 2-3 Stangen Staudensellerie
  • 2-3 Möhren
  • 4 Schalotten
  • Knoblauch (nach belieben 0 bis 3 Zehen)
  • 1 Bio-Zitrone
  • 1 Glas trockener Weißwein
  • 1/2 L Rinderbrühe
  • 2 Lorbeerblätter, wenn es geht frisch
  • etwas Basilikum
  • Mehl
  • Salz, Pfeffer, Öl
  • Ciabatta

 

Zunächst muss man durch die ganze Kleinarbeit: Schalotten schälen und vierteln. Möhren schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Staudensellerie waschen und in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen. Die Schale der Zitrone abraspeln und die Zitrone auspressen.

Die Kalbshaxe bedarf nun einer liebevollen Behandlung. Sie sollte schon mal Zimmertemperatur angenommen haben. Warum weiß ich auch nicht. Auf jeden Fall hat es jedes mal besser geschmeckt, wenn sie nicht kühlschrankkalt war. Vielleicht war es aber auch nur Einbildung. Des weiteren werden die einzelnen Kalbshaxen mit Küchenpapier trocken getupft, leicht von beiden Seiten gesalzen und gepfeffert. Dann nehme ich ein bisschen Zitronenschale und massiere sie gründlich in jede Kalbshaxenscheibe ein. Diese wiederum im Mehl wenden und das überflüssige Mehl abklopfen.

Jetzt sind die Vorbereitungsarbeiten aber endgültig vorbei. Jetzt kann es mit dem Kochen losgehen. Einen großen, schweren Topf (LeCreuset? Perfekt! Es geht aber auch ein Schnellkochtopf) nehmen, etwas Öl rein und alle Beinscheiben von beiden Seiten gründlich anbraten und beiseite stellen. Noch genügend Öl drin? Gut, dann können die Schalotten, die Möhren, der Sellerie und der Knoblauch in den Topf. Gründlich anbraten, damit sich die berühmten Röstaromen bilden können. Anschließend mit Weißwein ablöschen. Dann die Rinderbrühe rein und die auch die angebratenen Beinscheiben. Diese sollten überwiegend von der Flüssigkeit bedeckt sein, sonst wird es nix. Dazu kommen die Lorbeerblätter und nur etwas Salz. Abgeschmeckt wird später, wenn die Flüssigkeit schon eingekocht ist. Wenn es ein schwerer Kochtopf ist, dann geht das ganze jetzt 1 1/2 bis 2 Stunden auf den Herd und blubbert da vor sich hin. Wenn es der Schnellkochtopf ist, dann reichen 40 pfeifende Minuten.

Danach wird nur noch abgeschmeckt. Ich hole dafür das Fleisch noch mal raus. Dann lässt es sich leichter umrühren. Etwas Salz, frischer Pfeffer und ein Schuss Zitronensaft. Wenn es unbedingt sein muss, geht auch noch etwas Kartoffelmehl zum Andicken rein. Dann nur noch anrichten und mit etwas Basilikum garnieren. Das muss natürlich nicht unbedingt sein. Viel wichtiger ist, dass man das Mark aus dem Knochen fischt, auf das Ciabatta streicht, mit etwas Salz (Meersalz da?) bestreut und einfach genießt. Ein guter Grund mal wieder eine Scheurebe aus Sachsen aufzumachen. Mindestens jedoch einen Riesling aus Rheinhessen.

Königsberger Klopse

Königsberger Klopse

Königsberger Klopse a la Oma Berlin

Es gibt Königsberger Klopse und Königsberger Klopse. Die einen kann man billig an der Autobahnraststätte essen und die anderen sind lecker! Hier eine leckere Version, die ich zwar leider nicht direkt von meiner Oma habe, aber bestimmt hat sie sie so oder so ähnlich gemacht. Ansonsten hätten mir die als Kind bestimmt nicht so gut geschmeckt. Auch meine Kinder lieben diese Königsberger Klopse, allerdings meistens lieber ohne die Kapern…

Zutaten

  • 600g Kalbshack
  • 2 Eier
  • 2 Brötchen, weiß, altbacken
  • 60g Kapern
  • 1l Kalbsfonds, Kalbsbrühe oder Rinderfonds
  • 500 ml Sahne
  • 1 Zitrone, unbehandelt
  • 250 ml Milch
  • 5 Sardellenfilets
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 200g Reis
  • 50g Pinienkerne
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zunächst von der Zitrone die Schale abreiben und die Zitrone auspressen. Brötchen entrinden, in Würfel schneiden, in Milch einweichen und ausdrücken. Sardellenfilets wässern, abtrocknen und klein hacken. Brotwürfel und Sardellenfilets zusammen mit dem Kalbshack, dem Eigelb und der abgeriebenen Zitronenschale, etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss vermischen.

Dann aus der Fleischmasse Klöße formen und in der simmernden Kalbsbrühe 8 Minuten ziehen lassen. Klöße warm stellen (Backofen 60° Grad, Umluft).

Den Reis in Olivenöl anschwitzen, dann mit Kalbsbrühe ablöschen und fertig kochen. Hierbei kommt es auf den Reis an, wieviel Kalbsbrühe man hinzufügt. Bei dem von mir verwendeten Jasminreis kommt auf 1 Tasse Reis etwa 1,5 Tassen Brühe. Dann werden die Pinienkerne angeröstet und mit dem fertigen Reis vermischt.

Die Kalbsbrühe in einer großen Pfanne mit der Sahne einkochen. Kapern einstreuen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Klöße in die Sauce geben.

Klöße und Sauce zusammen mit dem Reis auf einem Teller servieren und genießen!

geschmortes Bierfleisch

geschmortes Bierfleisch

Fleisch, Bier, Knoblauch!!!

„Was isst Du denn gerne?“ „Fleisch.“ „Und sonst noch?“ „Bier.“ „Nein, ich meinte essen.“ „Knoblauch.“ So ungefähr könnte ein innerer Dialog bei mir ablaufen. Daraus lässt sich doch bestimmt auch etwas kochen. Fleisch, Bier und Knoblauch. Da möchte man doch gleich auf einen Männerabend einladen. Aber wenn man nun auch die Frauen dabei hat? Dann muss wohl noch Gemüse. Und für die Kinder? Na, dann halt auch noch Schmand, dann passt‘s schon:

Zutaten

  • 1 kg Rindergulasch
  • 1 Kohlrabi
  • 2-3 Karotten
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 kleines Stück Knollensellerie
  • 6 Zwiebeln
  • 1l gutes, dunkles Bier
  • 2 EL Kräuter der Provence
  • 1 EL Majoran, gerebelt
  • Sonnenblumenöl
  • Apfelessig
  • 3-4 EL Schmand

 

Alles Gemüse schälen und in grobe, gerade noch mundgerechte Stücke schneiden. Öl in einen großen (möglichst gußeisernen) Topf mit gut schließenden Deckel geben und das Fleisch darin anbraten. Das Fleisch noch mal raus holen und nun das Gemüse anrösten. Jetzt kommt das Fleisch wieder zurück in den Topf. Eine ordentliche Portion Salz, Pfeffer und die übrigen Kräuter nach Geschmack hinzu. Dann mit Apfelessig ablöschen und kurz einkochen. Das Bier in den Topf geben, kurz aufkochen und bei kleiner Flamme mit Deckel etwa 1 1/2 Stunden schmoren lassen. Das Fleisch muss auf der Zunge zergehen. Vielleicht dauert das auch schon mal 2 oder bei großen Gulaschstücken sogar 2 1/2 Stunden. Einfach ab und zu mal testen. Zum Abschluss noch mit dem Schmand verfeinern und einkochen. Dazu passen Kartoffeln oder ein Weißbrot. Und ein kühles Bier!

Omas Gurkensalat

Omas Gurkensalat

Omas Gurkensalat

Manche Gerichte kann man so oft kopieren wie man will. Es wird trotzdem nicht ganz genauso, wie man es in Erinnerung hat. Meist sind es dann Rezepte aus dem Urlaub. Bei mir ist es ein Rezept aus meiner Kindheit/Jugend: Omas Gurkensalat. Trotzdem bin ich mir sicher, sehr nah dran zu sein. Wichtigste Hauptzutat bei diesem Gurkensalat, den meine Oma gerne zu Rumpsteak und Kartoffeln gemacht hat, ist die Zeit. Und ist es Einbildung? Auch bei Gurken gibt es aromatische, frisch schmeckende Gurken und welche, die irgendwie einen muffigen Beigeschmack haben. Am besten schmecken die Gurken zwischen Juni und August, da haben sie auch Hauptsaison und sind günstig.

Zutaten

  • 1 frische Gurke
  • 1/2 Bund Dill
  • 1/2 rote Zwiebel
  • Apfelessig
  • Olivenöl
  • Sahne
  • Salz, Pfeffer

Zunächst etwas Apfelessig in eine Salatschüssel geben und salzen. So lange umrühren, bis das Salz sich aufgelöst hat. Eher etwas mehr Salz als gewöhnlich verwenden, die Gurke braucht das! Dann im Verhältnis 1:3 Olivenöl und einen kleinen Schuss Sahne hinzufügen. Umrühren bis die Salatsauce dicker geworden ist bzw. eine Emulsion entstanden ist. Dann die rote Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in die Emulsion geben. Die Zwiebel soll jetzt schon Geschmack an die Sauce abgeben. Dann die Gurke schälen, die Enden abschneiden und mit dem dünnsten zur Verfügung stehenden Hobel in Scheiben hobeln. Den Dill waschen, trocken schütteln und fein gehackt in die Schüssel geben. Alles gründlich umrühren und eine halbe Stunde stehen lassen. Das ist wichtig, damit es wie bei meiner Oma schmeckt. In der Zeit zieht das Salz das Wasser aus den Gurken und macht sie schön weich. Dann noch frisch Pfeffer aus der Mühle drehen, noch mal durchmischen und guten Appetit!

Schnüüsch

Schnüüsch

Schnüüsch

Schnüüsch oder Snüsch, ein leckeres, norddeutsches Gericht welches auch meinen Kindern wunderbar schmeckt (eventuell dann allerdings lieber ohne Kräuter). Trotz meiner Kindheit in Hamburg, kann ich mich nur an wenige Male erinnern, dafür war es aber jedes Mal super lecker. Nur ein paar Zutaten sind unbedingt notwendig. Ansonsten schaut man was der Kühlschrank so an Gemüse her gibt…

Zutaten

  • Mehl
  • Milch
  • Butter
  • Zitrone
  • Senf
  • und Kräuter, z.B. Petersilie, Estragon oder Kerbel
  • Kartoffeln
  • Erbsen
  • Möhren
  • Kohlrabi
  • Zuckerschoten oder Bohnen oder …
  • grüner Spargel oder Thai-Spargel oder …
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Für die Béchamelsauce wird die Butter wird in einem Topf erhitzt (aufpassen, dass sie nicht braun wird). Anschließend ein-zwei Esslöffel Mehl mit dem Schneebesen verrühren. Nach und nach Milch hinzugeben und erhitzen. Dabei wird die Flüssigkeit beim Erhitzen dicklich. Wer es dünner mag, gibt mehr Milch hinzu. Nun noch salzen, pfeffern, Muskatnuss, einen Schuss Zitrone und einen Teelöffel Senf hinzugeben und verrühren.

Das Gemüse muss geschnitten und in mundgerechte Stücke geschnitten werden. Die Kartoffeln werden in der Regel nur gesäubert und gekocht. Hierfür nimmt man kleine Kartoffeln. Aber auch große, geschälte Kartoffeln schmecken wunderbar. Wichtig ist, dass das unterschiedliche Gemüse jeweils die richtige Garzeit erhält und nicht verkocht wird. Ich blanchiere im Salzwasser in Abhängigkeit von der Größe: Kartoffeln 15-20 min, Kohlrabi und Möhren 6-8 min, Zuckerschoten, Thai-Spargel und Möhren 3-4 min. Jetzt müssen noch die Kräuter klein gehackt werden. Nun die Béchamelsauce, das Gemüse und die Kräuter miteinander vermischen und fertig ist eine leckere, vegetarische Mahlzeit.