Spargel „Südtiroler Art“

Spargel „Südtiroler Art“

Spargel „Südtiroler Art“

Beim Spargel hat wohl jede Nation so seine Eigenarten. So erinnere ich mich, dass ich als junger Mann in Frankreich zum ersten Mal grünen Spargel gegessen habe. Wohl aus deutschem Protest gegen Essensverschwendung aß ich den ganzen Spargel, obwohl die Enden nicht abgeschnitten waren. Meine sichtlich amüsierten Gastgeber lutschten den Spargel quasi aus und schmissen das ungenießbare Ende weg.

Der Besuch aus Riga hingegen sah hier in Deutschland den ganzen weißen Spargel auf dem Teller liegen, guckte ein wenig pikiert und aß lediglich die Spitze. Auch gutes Zureden, doch den ganzen Spargel zu probieren, half nichts. Dieses Rezept ist ein Löffelgericht. Man kann also alles essen, es ist grüner und weißer Spargel drin und es schmeckt köstlich!!

Zutaten

  • 300g festkochende Kartoffeln (vielleicht Rest-Kartoffeln übrig vom Vortag?)
  • 100g gewürfelter Speck, am Besten natürlich aus Südtirol
  • 500g weißer Spargel
  • 500g grüner Spargel
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 großer Esslöffel Butter
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Optional: Bärlauch, Petersilie

 

Die Kartoffeln in Salzwasser bissfest kochen, erkalten lassen und in Würfel schneiden. Den Spargel schälen (bzw. vom grünen nur die Enden abschneiden) und schräg in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Die Butter und das Olivenöl in eine Pfanne geben, erhitzen und zuerst nur den weißen Spargel für 4 Minuten anbraten. Dann den grünen Spargel, die Zwiebel und den Knoblauch hinzugeben, Salz und Pfeffer dazugeben und weitere 4 Minuten anbraten lassen. Dabei immer wieder umrühren. Die Kartoffeln und den Speck hinzugeben und weitere 3 Minuten braten. Jetzt mal von allem probieren und ggf. noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer hat, der kann jetzt noch fein gehackten Bärlauch und/oder Petersilie unterrühren. Dazu einen trockenen Weißwein trinken. Wer da stolzer Besitzer eines Pinot Grigio oder eines Goldmuskatellers aus Südtirol ist: Jetzt ist die Gelegenheit den zu trinken!

Spargel „klassisch“

Spargel „klassisch“

Spargel „klassisch“ – mit Katenschinken, Kartoffeln und Sauce Hollandaise

Der Klassiker unter den Spargelrezepten. Es gibt hierzu natürlich unzählige Varianten: Statt Schinken passt auch eine Seezunge oder Schnitzel. Oder statt Hollandaise noch einfacher: ein bisschen geschmolzene Butter.

Zutaten

  • 500g Spargel pro Person
  • eine schöne Scheibe Katenschinken pro Person von etwa 100g
  • 200g pro Person Kartoffeln

Für die Sauce Hollandaise

(reicht für eine vierköpfige Familie)

  • 3 Eigelb
  • 250g Butter
  • Salz, Cayennepfeffer, Zitrone

Vom Spargel die Enden abschneiden, schälen und in Salzwasser gar kochen (circa 10-15min). Sehr lecker gelingt der Spargel auch im Dampfgarer (in etwa 15-20min). Dann muss der Spargel nach dem Schälen und vorm Garen ordentlich gesalzen werden. Den Spargel in ein Küchentuch einschlagen und warm halten.

Die Sauce Hollandaise hat den Ruf schwer zu sein. Das liegt glaub ich daran, dass alle Rezepte hierzu schrecklich lang sind. Man muss ja das Gefühl kriegen, dass das schwierig ist, wenn ein ausgebildeter Koch zwei Seiten über die Möglichkeiten des Versagens redet. Tatsächlich muss man wohl ein bisschen mit der Temperatur aufpassen, wird es zu heiß, dann stockt das Eigelb. Ist mir bisher noch nicht passiert. Immerhin muss man andererseits die Sauce auch auf etwa 70° Grad erhitzen. Dies geschieht am besten, in dem ein innerer Topf durch den Wassserdampf eines größeren, äußeren Topfes erhitzt wird. Es geht aber auch, wenn Ihr einen Topf in eine mit Wasser gefüllte Pfanne stellt.

Alles klar? Los geht‘s: Eigelb mit Zitronensaft aufschlagen, salzen, pfeffern und nach und nach geschmolzene Butter unterrühren.Und? Hat‘s geklappt? Wunderbar, guten Appetit! Nein? Hat nicht geklappt? Sauce ist geronnen, also die Butter schwimmt zwischen dem Eigelb rum? Halt mal den Stabmixer rein! … Guten Appetit.

Vom Spargel die Enden abschneiden, schälen und in Salzwasser gar kochen (circa 10-15min). Sehr lecker gelingt der Spargel auch im Dampfgarer (in etwa 15-20min). Dann muss der Spargel nach dem Schälen und vorm Garen ordentlich gesalzen werden. Den Spargel in ein Küchentuch einschlagen und warm halten.

Die Sauce Hollandaise hat den Ruf schwer zu sein. Das liegt glaub ich daran, dass alle Rezepte hierzu schrecklich lang sind. Man muss ja das Gefühl kriegen, dass das schwierig ist, wenn ein ausgebildeter Koch zwei Seiten über die Möglichkeiten des Versagens redet. Tatsächlich muss man wohl ein bisschen mit der Temperatur aufpassen, wird es zu heiß, dann stockt das Eigelb. Ist mir bisher noch nicht passiert. Immerhin muss man andererseits die Sauce auch auf etwa 70° Grad erhitzen. Dies geschieht am besten, in dem ein innerer Topf durch den Wassserdampf eines größeren, äußeren Topfes erhitzt wird. Es geht aber auch, wenn Ihr einen Topf in eine mit Wasser gefüllte Pfanne stellt.

Alles klar? Los geht‘s: Eigelb mit Zitronensaft aufschlagen, salzen, pfeffern und nach und nach geschmolzene Butter unterrühren.Und? Hat‘s geklappt? Wunderbar, guten Appetit! Nein? Hat nicht geklappt? Sauce ist geronnen, also die Butter schwimmt zwischen dem Eigelb rum? Halt mal den Stabmixer rein! … Guten Appetit.

Antipasti Zucchini mit Fetakäse

Antipasti Zucchini mit Fetakäse

Antipasti Zucchini mit Fetakäse

Viel Eigengeschmack hat so eine Zucchini ja nicht, aber dafür hat man ja Gewürze. Diese Variante, die auf jedes italienische Anti-Pasti-Buffett passen würde, ist eine leckere Mischung aus säuerlichen Aromen (Balsamico, Zitrone und Kapern), kräftigem Fetakäse und Minze. Ich mach diese Zucchini immer gerne, um ein ganz normales Abendbrot etwas aufzuwerten. Sozusagen „Pimp up my Abendbrot!“ Es ist aber eine klassische Vorspeise.

Zutaten

  • 1-2 Zucchini
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL Aceto Balsamico
  • Zitrone: 1 EL Zitronensaft, frisch gepresst aus der Zitrone, 1 TL geriebene Zitronenschale
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 gehackte Knoblauchzehe
  • 1 EL gehackte Minze
  • 2 EL Kapern
  • 2 EL gehackte Petersilie
  • 250g Fetakäse
  • 4 EL Pinienkerne

Zunächst müssen die Stielenden der Zucchini abgeschnitten werden und die Zucchini der Länge nach in dünne etwa 1/2 cm breite Scheiben. Dann kommen die Scheiben in ein Sieb. Kräftig salzen und umrühren. Etwa 30 min zum Abtropfen stehen lassen und dann trocken tupfen. Mit Olivenöl und reichlich Pfeffer in eine Schüssel geben und wieder umrühren. In einer Grillpfanne weiteres Olivenöl erhitzen und die Zucchini von beiden Seiten kräftig anbraten. Von beiden Seiten schön bräunen, aber möglichst nur einmal wenden. Danach kommen die Zucchini in eine Schale und können auf ihr Dressing warten.

Aus Balsamico, Zitronensaft, Zitronenschale, Olivenöl, Knoblauch, Minze, Petersilie und Kapern das Dressing zubereiten und über die Zucchini geben. Die können nun marinieren, mindestens 30 Minuten. Je länger, desto besser. Es sei denn, es läuft von alleine, dann war es zu lange. Vor dem Servieren müssen noch die Pinienkerne geröstet und der Fetakäse zerbröselt werden. Dann beides über die Zucchini geben und tata… Guten Appetit!!

 

Lachs in Salzkruste mit mediterranen Gemüse

Lachs in Salzkruste mit mediterranen Gemüse

Lachs in Salzkruste mit mediterranen Gemüse

Der Lachs ist der Schinken des Nordens. In dieser Variante versorgt er eine große Familie zu einem wunderbaren und gesundem Festessen. Lachs enthält reichlich Vitamin D, welches wir aufgrund des nicht so sonnigen Wetters zu wenig hier haben. Die Salzkruste sorgt für ein schonendes Garen im Backofen …

Zutaten

Für den Lachs:

  • 500g Meersalz, grob
  • 1 Eiweiß
  • 2 Lachsforellenfilets mit Haut
  • 1 Bund Minze, gehackt
  • 1 Bund Petersilie, gehackt

 

Für das Gemüse:

  • 1 Zwiebel, weiß
  • 1 Paprikaschote, gelb
  • 1 Paprikaschote, rot
  • 1 Zucchino
  • 1 Aubergine
  • 3 Strauchtomaten (ca. 300 g)
  • 5 Blätter Basilikum
  • 1 Ciabatta
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Eiweiß etwas anschlagen, mit 2 EL Wasser vermischen und mit dem Meersalz vermischen. Das Salz kriegt eine breiige Konsistenz. Nun dasSalz auf ein Backblech geben geben und 1 Fischfilet mit der Hautseite nach unten auf das Salz legen. Minze und Petersilie darüber geben, dann das zweite Filet darüber legen (Hautseite nach oben). Mit dem restlichem Salz bedecken und 20 min in den vorgeheizten Backofen geben (200°C, Umluft). Das Salz sollte lediglich die Haut berühren und nicht an dem Fisch selber kleben. Das geht nachher schwer ab und versalzt den Fisch.

Aubergine in Scheiben schneiden, leicht salzen und etwas ziehen lassen. Paprika, Zucchini und Zwiebel in Stücke schneiden. Alles Gemüse 4-5 min in einer gusseiserne Pfanne in Olivenöl grillen, danach in eine Schüssel geben. Die Strauchtomaten auf einer Reibe reiben und unter das Gemüse mischen, mit Salz, Pfeffer und eventuell Zucker abschmecken.

Den Fisch aus dem Ofen nehmen, Salzkruste aufbrechen und Haut entfernen. Gemüse und Fisch auf einem Teller anrichten und mit etwas Basilikum bestreuen. Dazu Ciabatta reichen.

Antipasti-Auberginen

Antipasti-Auberginen

Antipasti Auberginen

Ob zum Frühstücksbrunch oder auch zum italienischen Abend – diese Antipasti passt immer auch einfach mal mit Ziegenkäse aufs Brot gelegt.

Zutaten

  • 1-2 Auberginen
  • 1 Schalotte
  • Balsamico-Essig
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Von den Auberginen werden die grünen Blattreste entfernt. Dann schneidet man die Auberginen der Länge nach in dünne Scheiben, also so etwa 1/2cm dick. Dann werden die Auberginen gesalzen und zum Abtropfen in ein Sieb getan. Das Salz zieht aus den Auberginen das Wasser raus und macht sie schön weich. Die Auberginen trocken tupfen, Olivenöl in die Pfanne geben und anheizen. Noch schöner sehen die Auberginen nachher aus, wenn die Pfanne geriffelt ist, ist aber nicht zwingend nötig. Die Auberginen in der Pfanne von beiden Seiten braun rösten. Nach Möglichkeit nur einmal wenden. Die Auberginen saugen das Olivenöl nach und nach auf, daher muss das Öl regelmäßig nachgegossen werden. Aus dem Essig, weiterem Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer eine Vinaigrette herstellen. Das Salz löst sich am besten im Essig auf. Dann die fein gehackte Schalotte hinzugeben. Die Auberginen in eine Schale geben und etwas Balsamico-Vinaigrette drüber geben. Am besten über Nacht aber mindestens 1-2 Stunden durchziehen lassen.