Champignonsalat

Champignonsalat

Champignonsalat

Dieser Salat hat uns alle überrascht, so lecker war er. Nur unsere notorische Champignonverweigerin hat lediglich probiert. Aber immerhin fand sie es nicht ganz so schlimm wie gekochte Champignons. Champignons werden bei uns nur trocken geputzt mit Küchenpapier oder einer speziell dafür vorgesehenen Zahnbürste. Es ist wohl so, dass sie sonst zu viel Wasser ziehen. Dazu gibt es bei uns ein Baguette zum ditschen und an Feiertagen eine Flasche trockenen Riesling.

 

Zutaten für 4 Personen als Vorspeise

  • 500g frische Champignons, geputzt und der untere Teil vom Stiel entfernt

  • 3 EL Olivenöl

  • 3 EL Walnussöl

  • Saft von ½ Bio-Zitrone

  • 3 EL Sahne

  • 100ml Hühnerbrühe

  • 1 TL Estragonsenf oder Senf mit frischem, gehackten Estragon

  • 1 Bund glatte Petersilie

  • 2 Knoblauchzehen

  • Salz, Pfeffer

Zuerst schneide ich die Champignons in Scheiben und gebe Sie in eine Schüssel. Nun zur Vinaigrette: Zuerst schäle ich die Knoblauchzehen und zerquetsche sie mit der flachen Seite eines großen Messers. Dann werden sie mit Salz fein gehackt bis sie breiig sind. Das geht auch hervorragend im Mörser. Dann die Petersilie sehr fein hacken. Nun das Restliche: Olivenöl, Walnussöl, Zitronensaft, Hühnerbrühe, Sahne, Estragonsenf, Salz und Pfeffer mit einem Schneebesen verrühren. Die Petersilie und die Knoblauchzehen unterrühren und noch mal abschmecken. Nun mit den Champignons vermischen und fertig ist der Salat!

Lachs-Ceviche mit Apfel und Kokos

Lachs-Ceviche mit Apfel und Kokos

Lachs-Ceviche mit Apfel und Kokos

Manchmal muss der Koch der Familie ein Restaurant aussuchen, die Kinder anderweitig unterbringen und die Dame des Hauses fernab der eigenen Küche ausführen. Bei einer solchen Gelegenheit erlebten wir das bisher leckerste Ceviche. Natürlich will man das dann nachmachen. Aus unterschiedlichen Rezepten habe ich mir dann dieses hier zusammenkreiert und bin mit dem Ergebnis sehr zu frieden. 

 

Zutaten für 4 Personen als Vorspeise

  • 500g frischer Lachs

  • 1 rote Zwiebel

  • 1 knackiger, säuerlicher Apfel

  • 1 halbe Gurke

  • 1 halbe rote Paprika

  • 1 Bund Koriander

  • 1 frische Chili

  • 3-4 Limetten

  • 2 EL Kokosnussmilch

Von einer Limette die Schale abreiben und in eine Salatschüssel geben. Alle Limetten auspressen und den Saft mit in die Schüssel geben. Die Kokosnussmilch drunter rühren und salzen. Jetzt das Gemüse fertigmachen: Die Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Den Apfel in Achtel schneiden, das Kerngehäuse entfernen und in kleine Stücke schneiden. Die Gurke schälen, längs halbieren, vierteln und in Scheiben schneiden. Die Chili längs aufschneiden, die Kerne entfernen und klein schneiden. Ebenso mit der Paprika verfahren: Kerne entfernen und in Streifen schneiden. Den Koriander fein hacken und alles zur Limetten-Kokosnuss-Milch geben.

Vom Lachs alle Häute, Gräten und tranige Stellen entfernen. Nun nur noch in mundgerechte Stücke schneiden und unter das Gemüse mischen. Alles 20 Minuten durchziehen lassen und genießen!

Lachs – selbst gebeizt!

Lachs – selbst gebeizt!

Lachs – selbst gebeizt!

Es gibt Sachen, da kommt man erst gar nicht darauf, dass man sie selber machen könnte. Sauerkraut zum Beispiel. Oder Graved Lachs. Dabei ist beides ganz einfach. Heute soll es der selbst gebeizte Lachs sein. Der macht auch ordentlich was her, z.B. für eine schöne Familienfeier. Allerdings braucht man eine Menge Platz im Kühlschrank. Der sollte am besten so auf 4°C herunter geregelt sein.

  • 1 Lachsseite von so ungefähr 1,5 bis 2 kg schwer
  • Zucker und Salz im Verhältnis 3:2, also so 90g Zucker und 60g Salz
  • 1 Bund Dill
  • 1 kleines Stück geriebener Ingwer
  • 2 große Knollen frische rote Beete
  • 1 TL Piment
  • 2 EL zerstoßene Wacholderbeeren

Vor mir liegt eine majestätische Hälfte eines Lachses auf der größten (Keramik-)Platte des Hauses. Am besten einer, der noch wild durch Schottlands Flüsse durfte. Ansonsten wenigstens einer aus den norwegischen Bio-Laboren. Daneben ist eine Schüssel, in der Zucker und Salz wie oben beschrieben zusammen mit Piment und den Wacholderbeeren vermischt wurde. Die rote Beete und der Ingwer ist grob gerieben und der Dill klein gehackt.

Alsdann verteile ich zuerst die Zucker-Mischung, dann den Dill und den Ingwer und zum Schluss die rote Beete auf den Lachs. Das war‘s schon fast. Nur noch mit Frischhaltefolie gründlich und möglichst ohne Luft einpacken, mit einem Teller oder Kochbuch beschweren und ab in den Kühlschrank damit. Am besten für 4-5 Tage, wenigstens jedoch für 3.

Anschließend nur noch dünn aufschneiden und mit Brot, Honig-Senf-Sauce und Meerrettich-Sauce servieren. Der Lachs ist zart und lecker. Die rote Beete hat ihn verführerisch rot gefärbt. Ein Fest für Auge und Gaumen…

 

Jamie‘s Feigensalat mit Serranoschinken & Büffelmozarella

Jamie‘s Feigensalat mit Serranoschinken & Büffelmozarella

Jamie‘s Feigensalat mit Serranoschinken und Büffelmozarella

Dieses Rezept von unserem englischen TV-Star ist einfach und lecker! Laut Mr. Oliver sogar der „sinnlichste Salat“. Wichtig für das Gelingen dieses Salates ist vor allem der Einkauf: Es sollten exzellente Feigen sein. Die gibt es ab September bis November, sind voll, lilafarben, süß., fruchtig und einfach lecker!

  • 5-6 frische Feigen
  • 150g Serranoschinken
  • 150g Büffelmozarella
  • 1 Zitrone
  • 1 EL Honig
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl

 

Von den Feigen oben und unten den Stiel abmachen, von oben achteln, aber nicht ganz durchschneiden und auf einer Platte garnieren. Dann den Serranoschinken zerrupfen und um die Feigen legen. Den Büffelmozarella ebenfalls zerrupfen und über die Feigen/Schinken verteilen. Die Zitrone auspressen und mit dem Saft, Honig, Salz, Pfeffer und Olivenöl eine Vinaigrette herstellen und über dem Salat verteilen.

 

Crostinis

Crostinis

Dreierlei Crostini

Crostini kommen, wie der Name vermuten lässt, aus Italien und sind knusprige, belegte Brote häufig mit Knoblauch und Olivenöl gewürzt. Es gibt unendlich viele Möglichkeiten, die Brote lecker zu belegen. Unter anderem natürlich mit gewürfelten Tomaten und Basilikum. Dann heißen sie bei meinem Italiener „Bruschetta“. Was jetzt nun genau der Unterschied zwischen Crostini und Bruschetta ist, entzieht sich meiner Kenntnis. Eine sagen, dass eine wird mit Belag gebacken, das andere ohne und der Belag kommt kalt aufs Brot. Wenn das so ist, dann wissen dass die Autoren meiner Italien-Kochbücher jedenfalls nicht.

Ich empfehle, die ersten warmen Tage des Jahres zu nutzen und Crostini bereits zum Mittag mit einer Flasche guten Roséweines und Musik von Paolo Conte zu genießen. La dolce vita at its best!

Ciabatta – die Grundlage

Um das Brot zu rösten und knusprig zu machen, führen viele Wege nach Rom. Man könnte frisches Brot im Toaster in den gewünschten Zustand versetzen und anschließend mit Knoblauch und Olivenöl einreiben. Oder man röstet die Scheiben im Ofen bei 220°Grad. Oder, und das mache ich am liebsten, man röstet die Scheiben in der Pfanne zusammen mit Olivenöl und einer Knoblauchzehe. Hierzu eignet sich am besten das Ciabatta vom Vortag.

… mit Tomaten und Mozzarella

Diese Variante lieben Kinder genauso wie Erwachsene. Es empfiehlt sich, entsprechend viele Crostinis einzuplanen.

  • 150g Büffelmozzarella
  • 150g kleine, aromatische Tomaten
  • Olivenöl, Salz, schwarzer Pfeffer
  • Basilikumblätter

Mozarella und Tomaten klein würfeln und mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer in der Schüssel vermengen. Einen Esslöffel davon auf die Crostinis legen und mit einem Basilikumblatt garnieren. Auf diese Weise können die Kinder das ungeliebte Basilikumblatt auch wieder runter nehmen.

… mit Steinpilzen

  • 25g getrocknete Steinpilze
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50g geriebener Parmesan
  • 20g Pinienkerne
  • Salz
  • Olivenöl

Die Pilze in einer Schüssel mit warmen Wasser etwa 30 Minuten quellen lassen. Die Pilze sind meist etwas sandig, also vorsichtig aus der Schüssel nehmen und in eine Pfanne oder einen Topf geben. Das Quellwasser schmeckt wunderbar würzig, muss aber noch gefiltert werden. Das geht sehr gut mit einem Kaffeefilter. Man kann auch ein Küchenpapier in ein Sieb legen und es durch das Papier filtern. Den Knoblauch fein hacken und zusammen mit den Steinpilzen und etwas Olivenöl anschwitzen. Den gefilterten Steinpilsud hinzu geben und einkochen bis nur noch wenig Flüssigkeit übrig ist.

Etwas abkühlen lassen und dann noch 4 Esslöffel Olivenöl, den geriebenen Parmesan und die Hälfte der Pinienkerne hinzu geben und mit dem Stabmixer pürieren. Die Masse mit Salz abschmecken. Die restlichen Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl anrösten bis sie schön braun sind. Die Steinpilzmasse auf die vorbereiteten Crostinis streichen und mit ein paar gerösteten Pinienkernen garnieren.

… mit Kapernricotta

  • 100g Kapern
  • 125g Ricotta
  • einige Basilikumblätter
  • etwas Schale einer unbehandelten Zitrone
  • Olivenöl, Salz, schwarzer Pfeffer, Zitronensaft

Kapern, Basilikum und die Schale fein hacken. In einer Schüssel mit dem Ricotta und einem Schuss Olivenöl vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Dann die Creme auf die Brote streichen, fertig…

Kartoffel-Bohnen-Tarte

Kartoffel-Bohnen-Tarte

Kartoffel-Bohnen-Tarte

Einmal habe ich durch ein neues Kochbuch geblättert und ein Rezept gefunden, das genau (!) die Reste in meinem Kühlschrank aufführte. Das ist eigentlich genauso wahrscheinlich wie ein 6er im Lotto. Also habe ich es am nächsten Tag gekocht und fest gestelllt, dass es unglaublich gut schmeckt! Das muss dann ja wohl der 6er mit Zusatzzahl sein. Auf jeden Fall ist es so gut, dass es nicht nur als Resteverwertung herhalten muss!

Zutaten

  • 300g gekochte Kartoffeln (vielleicht welche vom Vortag?)
  • 400g gekochte, grüne Bohnen (auch noch vom Vortag übrig, vielleicht?)
  • 100g Frischkäse
  • 100g saure Sahne
  • 100g Parmesan
  • 2 Eier
  • 1 EL getrockneter Oregano
  • 2 Knoblauchzehen
  • Zitronenschalenabrieb einer Zitrone
  • Paniermehl
  • Salz, schwarzer Pfeffer, Olivenöl

Sofern nicht vom Vortag als Rest vorhanden: Kartoffeln schälen und kochen. Von den Bohnen die Enden abschneiden und kochen. Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken oder stampfen und die Bohnen in mundgerechte Stücke schneiden. Man kann den Backofen schonmal vorheizen, ist nicht stromsparend, geht dann aber schneller (180° Grad Umluft). Eine Tarteform oder eine andere backofenfeste Form mit Olivenöl einpinseln und Paniermehl darin verteilen.

Den Knoblauch schälen, fein hacken und mit dem Zitronenabrieb und gerebelten Oregano vermischen. Den Parmesan fein reiben und mit der sauren Sahne, dem Frischkäse, den Eiern und der Oregano-Zitronen-Knoblauch-Mischung gut verrühren. Das Kartoffelpüree und die Bohnen untermischen und alles mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Masse in die Form geben, mit Paniermehl bestreuen und noch etwas Olivenöl drüber träufeln. In den Ofen geben und etwa 1 Stunde backen. Der Kuchen ist fertig (+/- 15 min), wenn er auf der Oberfläche schön gebräunt ist. Etwas abkühlen lassen und dazu einen schönen, trockenen Pinot Grigio trinken..!