Sauerkrauttarte

Sauerkrauttarte

Sauerkrauttarte

Wenn unsere europäischen Nachbarn an deutsches Essen denken, dann fällt denen als erstes Sauerkraut ein. In den meisten Fällen ist das diese matschige Pampe, die aus der Dose kommt und zu Würstchen und Kartoffelpüree gereicht wird. Tatsächlich finde ich das eigentlich auch lecker (muss wohl doch in den Genen liegen), aber es geht noch mehr!

Man kann das Sauerkraut auch selber machen! Muss man aber nicht. Aber das aus der Dose muss auch nicht mehr sein, es gibt inzwischen leckeres, frisches Sauerkraut in den meisten Supermärkten und auf vielen Wochenmärkten. Frisch, knackig und säuerlich sollte es schmecken. Und wer es doch selber machen will, der kann hier klicken.

Tarteboden

  • 250g Mehl
  • 125g Butter
  • 1 Eigelb
  • 1/2 TL Salz

Der Tarteboden besteht aus einem klassischen Mürbeteig. Für diesen kommen die oben genannten Zutaten in eine Schüssel und werden zwischen den Fingern zerrieben. Also, vor allem die kalten Butterstückchen zwischen dem Mehl zerreiben. Dann ein paar Tropfen Wasser hinzu geben und zu einer Kugel formen. Dann die Kugel etwas platt drücken und zwischen zwei Lagen Backpapier mit dem Nudelholz ausrollen, bis der Teig groß genug ist für die Form. Die Form sollte so zwischen 25 und 30cm Durchmesser haben. Dann die obere Lage Backpapier abmachen und den Teig mit samt der anderen Backpapierlage in die Form legen (den Teig unten, Papier oben), leicht andrücken und das Backpapier vorsichtig wieder abziehen. Den überstehenden Teig abschneiden. Et voilà, sieht aus wie vom Profi.

 

Sauerkrautfüllung

  • 300g Sauerkraut
  • 250ml Sahne
  • 2 Eier
  • 1 Schalotte
  • Kümmel, Safran, Butter, Weißwein, Salz

Die Schalotte klein hacken und in der Pfanne mit Butter bei niedriger Temperatur glasig dünsten. Das Sauerkraut hinzugeben und mit einem Glas guten Weißwein aufgießen. Eine Prise Safran verfeinert das Rezept noch mal ungemein, muss aber nicht sein. Gut durchrühren und den Wein verkochen lassen. Vom Herd nehmen und die Sahne, die Eier, Salz und Kümmel hinzu geben. Noch mal durchrühren und auf dem Mürbeteigboden verteilen. Jetzt kommt das Ganze noch in den Backofen, bei 180° Umluft und 30-40 min backen. Wenn es zu braun wird mit Alufolie abdecken. Etwas abkühlen lassen und dazu einen schönen Riesling trinken.

Sauerkraut selber machen

Sauerkraut selber machen

Sauerkraut selbst machen

O.k., zugegeben, das macht schon ein bißchen Arbeit. Außerdem guckt mich der Gemüseverkäufer jedesmal komisch an, wenn ich drei Weißkohlköpfe haben will. Aber einmal im Jahr (so ab Oktober/November – wenn es draußen kalt genug ist) mach ich Sauerkraut selbst und ich freu mich drauf. Und man hat unglaublich viele Möglichkeiten, sein persönliches Sauerkraut anders zu machen. Z.B. in dem man einen Weißkohlkopf durch Rotkohl ersetzt. Oder Dill hinzufügt. Oder Kümmel. Oder,…

Bevor ich es das erste Mal gemacht habe, hab ich unglaublich viel gelesen darüber, was alles schief gehen und dass es überall schimmelt und so. Tatsächlich ist das nie passiert und ich sage einfach mal, Sauerkraut zu machen ist arbeitsintensiv aber einfach! Und so geht‘s:

Ausrüstung:

  • 1 Gärtopf
  • 1 Stampfer
  • 1 Sauerkrauthobel

Zutaten:

  • 3 Weißkohlköpfe
  • 250ml Buttermilch
  • 2 Liter Salzwasser: Auf einen Liter Wasser 10g Salz geben und aufkochen und gut abkühlen lassen. Wenn das Wasser zu heiß ist, dann tötet es die Milchsäurebakterien, die für die Gärung verantwortlich sind.

optional:

  • 2 Äpfel, geschält, entkernt und klein geschnitten
  • 1 Bund Dill
  • 1 Tasse Kümmel
  • 1 Rotkohlkopf anstelle eines Weißkohlkopfes
Alle Gegenstände, die benutzt werden sollen müssen gut gereinigt werden. Dabei sind Geschirrspülmittel eher nicht geeignet, da Rückst.nde die Milchsäurebakterien stören bzw. töten. Am besten benutzt man abgekochtes, heißes Wasser.

Dann die äußeren Blätter von den Kohlköpfen entfernen und bei Seite legen. Die Köpfe halbieren und den Strunk entfernen. Auf einer Reibe oder mit Hilfe einer Küchenmaschine in Streifen hobeln. In einer großen Schüssel (ich nehme meistens einen Wäschekorb) die Streifen mit der Buttermilch und den optionalen Zutaten vermischen. Ein Lage Krautstreifen in den Gärtopf geben, etwas Salzwasser hinzu und dann stampfen bis etwas Flüssigkeit aus dem Kraut tritt. Dann die nächste Lage hinzu geben und wieder stampfen.

 

Das ganze Wiederholen, bis 3/4 vom Topf gefüllt sind oder das Kraut verbraucht ist. Mit den äußeren Kohlkopfblättern abdecken und die Beschwerungssteine drauf legen (werden beim Gärtopf in der Regel mitgeliefert). Mit Salzwasser auffüllen bis die Steine unter Wasser sind. Deckel drauf und die Rand vom Gärtopf mit dem Salzwasser auffüllen. Um die Gärung zu starten wird der Topf zunächst eine Woche bei Zimmertemperatur irgendwo gelagert. Es fängt an lustig „Blubb“ zu machen und die Vorfreude auf frisches Sauerkraut fängt an. Nach einer Woche schaffe ich den Topf ins Kühle, also entweder in den Keller oder auf die Terrasse oder ähnliches. Die Temperatur sollte so zwischen 5° und 12° sein.

Schwankungen sind normal und machen wenig aus. Die Milchsäurebakterien überleben selbst mal einen kleinen Frost. Auf jeden Fall noch mal drei Wochen warten. Regelmäßig kontrollieren, ob der Rand vom Gärtopf noch mit Salzwasser gefüllt ist und wenn notwendig nachgießen. Anschließend genießen und z.B. eine Sauerkrauttarte machen…

Rehrückenfilet mit Apfel-Zwiebel-Chutney

Rehrückenfilet mit Apfel-Zwiebel-Chutney

Rehrückenfilet mit Cashewspinat und Apfel-Zwiebel-Chutney

Von der Küchenschlacht waren 3 Zutaten vorgegeben, die verwendet werden mussten und mehr als nur eine Nebenrolle spielen sollten: grüner Apfel, Quatre Epices und Cashewkerne. Ok, Quatre Epice musste ich googeln, aber zusammen mit meiner besseren Hälfte und guten Freunden haben wir dieses festliche Essen kreiert. Es eignet sich wunderbar als Auftakt zu einem feierlichen Menü. Man könnte aber auch noch Kartoffeln oder besser Kartoffelpüree machen und es als Hauptspeise essen. Wichtig für das Gelingen ist es, den Rehrücken rechtzeitig Zimmertemperatur annehmen zu lassen. Ist er zu kalt würde er bei dieser Zubereitung nicht gar. Dazu würde ich einen schönen Rotwein, z.B. einen Shiraz trinken!

Zutaten

Für das Chutney:

  • 1 grüner Apfel
  • 2 Zwiebeln
  • 1 kleine Chilischote
  • 1 EL Honig
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Thymian
  • 75ml Weißweinessig
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Apfel waschen, entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel, schälen undebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden. Chili entkernen und klein hacken. Alleszusammen mit etwas Olivenöl glasig anschwitzen. Restliche Zutaten hinzufügen undköcheln lassen bis der Weißweinessig verdampft ist.

Für den Rehrücken:

  • 1 Rehrückenfilet das Zimmertemperatur angenommen hat
  • 100g gesalzene Butter
  • Pflanzenöl
  • 1 TL Quatre Epice
  • Salz
  • Aluminiumfolie

Das Filet von allen Häuten und Sehnen, sofern vorhanden, befreien. Mit Öl einpinseln und mit Quatre Epices einreiben. Die Butter in einer Auflaufform im auf 200° C vorgeheizten Backofen schmelzen lassen. Rehrücken in die Butter geben und salzen. Nach etwa 2-3 Minuten umdrehen. Nach weiteren 2-3 Minuten in Alufolie wickeln und 10 Minuten in der offenen Offentür ruhen lassen.

Für den Spinat:

  • 500g frischer Spinat
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Schalotte
  • Butter
  • Cashewkerne
  • Salz, Pfeffer

Spinat waschen und Stiele entfernen. Knoblauch und Schalotte schälen, fein hacken und in Butter anschwitzen. Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Salzen, pfeffern. Cashewkerne in einer separaten Pfanne anrösten und unter den Spinat heben.

Königsberger Klopse

Königsberger Klopse

Königsberger Klopse a la Oma Berlin

Es gibt Königsberger Klopse und Königsberger Klopse. Die einen kann man billig an der Autobahnraststätte essen und die anderen sind lecker! Hier eine leckere Version, die ich zwar leider nicht direkt von meiner Oma habe, aber bestimmt hat sie sie so oder so ähnlich gemacht. Ansonsten hätten mir die als Kind bestimmt nicht so gut geschmeckt. Auch meine Kinder lieben diese Königsberger Klopse, allerdings meistens lieber ohne die Kapern…

Zutaten

  • 600g Kalbshack
  • 2 Eier
  • 2 Brötchen, weiß, altbacken
  • 60g Kapern
  • 1l Kalbsfonds, Kalbsbrühe oder Rinderfonds
  • 500 ml Sahne
  • 1 Zitrone, unbehandelt
  • 250 ml Milch
  • 5 Sardellenfilets
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 200g Reis
  • 50g Pinienkerne
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zunächst von der Zitrone die Schale abreiben und die Zitrone auspressen. Brötchen entrinden, in Würfel schneiden, in Milch einweichen und ausdrücken. Sardellenfilets wässern, abtrocknen und klein hacken. Brotwürfel und Sardellenfilets zusammen mit dem Kalbshack, dem Eigelb und der abgeriebenen Zitronenschale, etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss vermischen.

Dann aus der Fleischmasse Klöße formen und in der simmernden Kalbsbrühe 8 Minuten ziehen lassen. Klöße warm stellen (Backofen 60° Grad, Umluft).

Den Reis in Olivenöl anschwitzen, dann mit Kalbsbrühe ablöschen und fertig kochen. Hierbei kommt es auf den Reis an, wieviel Kalbsbrühe man hinzufügt. Bei dem von mir verwendeten Jasminreis kommt auf 1 Tasse Reis etwa 1,5 Tassen Brühe. Dann werden die Pinienkerne angeröstet und mit dem fertigen Reis vermischt.

Die Kalbsbrühe in einer großen Pfanne mit der Sahne einkochen. Kapern einstreuen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Klöße in die Sauce geben.

Klöße und Sauce zusammen mit dem Reis auf einem Teller servieren und genießen!

geschmortes Bierfleisch

geschmortes Bierfleisch

Fleisch, Bier, Knoblauch!!!

„Was isst Du denn gerne?“ „Fleisch.“ „Und sonst noch?“ „Bier.“ „Nein, ich meinte essen.“ „Knoblauch.“ So ungefähr könnte ein innerer Dialog bei mir ablaufen. Daraus lässt sich doch bestimmt auch etwas kochen. Fleisch, Bier und Knoblauch. Da möchte man doch gleich auf einen Männerabend einladen. Aber wenn man nun auch die Frauen dabei hat? Dann muss wohl noch Gemüse. Und für die Kinder? Na, dann halt auch noch Schmand, dann passt‘s schon:

Zutaten

  • 1 kg Rindergulasch
  • 1 Kohlrabi
  • 2-3 Karotten
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 kleines Stück Knollensellerie
  • 6 Zwiebeln
  • 1l gutes, dunkles Bier
  • 2 EL Kräuter der Provence
  • 1 EL Majoran, gerebelt
  • Sonnenblumenöl
  • Apfelessig
  • 3-4 EL Schmand

 

Alles Gemüse schälen und in grobe, gerade noch mundgerechte Stücke schneiden. Öl in einen großen (möglichst gußeisernen) Topf mit gut schließenden Deckel geben und das Fleisch darin anbraten. Das Fleisch noch mal raus holen und nun das Gemüse anrösten. Jetzt kommt das Fleisch wieder zurück in den Topf. Eine ordentliche Portion Salz, Pfeffer und die übrigen Kräuter nach Geschmack hinzu. Dann mit Apfelessig ablöschen und kurz einkochen. Das Bier in den Topf geben, kurz aufkochen und bei kleiner Flamme mit Deckel etwa 1 1/2 Stunden schmoren lassen. Das Fleisch muss auf der Zunge zergehen. Vielleicht dauert das auch schon mal 2 oder bei großen Gulaschstücken sogar 2 1/2 Stunden. Einfach ab und zu mal testen. Zum Abschluss noch mit dem Schmand verfeinern und einkochen. Dazu passen Kartoffeln oder ein Weißbrot. Und ein kühles Bier!